カワハギの捌き方と肝（キモ）の摘出方法　2つある『苦玉』に要注意
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秋ごろから釣期を迎えるカワハギ。涼しくなるにつれて「肝入り」もよくなっていく。

しかし、さばく時にうっかり内臓（ワタ）の苦玉を傷つけてしまうと、身はおろか、肝まで台なしになる。そこで今回は、おさらいの意味も含め、さばき方を紹介する。

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釣り場での下処理

釣れたカワハギはナイフなどを使って締め、しっかり血抜きをする。余裕があればアンテナと呼ばれる棘（背ビレ）も落としておこう。

下処理の手順

持ち帰ったカワハギは軽く水洗いし、さばいていく。手順としてはまず、アンテナの付け根付近から包丁を入れ、そのまま真ん中くらいまで押し込めばOK。

カワハギの捌き方と肝（キモ）の摘出方法　2つある『苦玉』に要注意
アンテナ近くから包丁を入れる（提供：TSURINEWSライター松田正記）

あとは頭を持って胴体と引き裂くようにして外す。この時、頭側に肝とワタが一緒についてくればGOOD。

カワハギの捌き方と肝（キモ）の摘出方法　2つある『苦玉』に要注意
頭を持って引き裂く（提供：TSURINEWSライター松田正記）

最も重要なところ

次にワタと肝を分ける。ここが最も重要なところ。ワタは水道水をあてながら、軽く摘まんで取り除く。あとは肝。肝には苦玉と呼ばれる黄色い玉が付いている。これは魚の胆のうにあたり、破れやすい。これを破ってしまうと、頭の周りの身や肝に苦味が移って不味くなる。

そのため、慎重に取り除いてほしい。

カワハギの捌き方と肝（キモ）の摘出方法　2つある『苦玉』に要注意
黄色と赤の苦玉がある（提供：TSURINEWSライター松田正記）

もう1つの苦玉も除去

忘れがちなのが、もう1つの苦玉。大半の人が黄色いほうを取れば安心するが、そのすぐ横に赤茶色をした苦玉がある。これも黄色と同じくらい苦い。大型のカワハギだと、分かりやすいものの、中小型は見逃すことが多い。そこで、大小に関わらず、苦玉の位置を知っておくといいだろう。

料理によって切り分ける

下処理を終えたカワハギは料理によって切り分ける。まずは皮を剥ぎ、刺し身は3枚おろし、鍋はブツ切りに。姿焼きや丸揚げは下処理した時の状態でとっておく。肝は生食に限る。肝をしょう油やポン酢に溶いて、刺し身と絡めて食べるのが最近の定番だ。

保存方法

最後に保存方法を紹介する。刺し身は冷蔵で約1週間。肝は変色するものの、刺し身と同程度は持つ。

ちなみ肝の変色を防ぐには霜降りが有効。簡単な方法は肝を器に入れ、ポットのお湯を注ぎ、10秒ほど数えてお湯を切る。あとはキッチンペーパーで水気を切る。冷凍すると味は落ちるものの、3か月ほど持つ。

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＜松田正記／TSURINEWSライター＞

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