日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

日本三大朝市のひとつ、石川県輪島市の「輪島朝市」は、能登半島地震の影響を受け、現在は商業施設内や全国各地のイベントで営業しています。筆者は8月に現地で「いかいしる」を購入し、店主からイカの内臓を原料にした魚醤だと教わりました。

【『サカナト』で読む】

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

いしるとナンプラーの違い

日本の「いしる」とタイの「ナンプラー」の原材料を比べてみました。

日本の「いかのいしる」

「いしる」とは、「いしり」とも呼ばれる日本の「能登地方に伝わる魚醤」のこと。筆者が輪島市で買った商品の原材料名の部分を見ると、イカの内臓と塩が使われていることが分かります。

日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

ちなみに、今回購入したのは「いかのいしる」ですが、店頭にはイワシが原材料の「いわしのいしる」もありました。

タイの「ナンプラー」

一方の「ナンプラー」は、タイで作られている魚醤のこと。多くのアミノ酸を含んでいるのが特徴で、原材料にはイワシ、食塩、砂糖、果糖が含まれており、いしると比べて甘さがあることが予想できます。

日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

いしるとナンプラーの味比べ

まず、いしるとナンプラーをそれぞれお皿に出してみました。色の違いを比べてみると、いしるは濃い茶色で、ナンプラーはかなり薄い茶色であることが分かります。

日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

皿を傾けて粘度を比べてみると、こちらもかなり違いがありました。ナンプラーはサラサラとしたあっさりした液質なのに比べ、いしるはドロドロしたしっかりした液質をしています。

日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

いしるとナンプラーの風味の違いは？

実際に食べ比べてみると、驚くほど風味に違いがありました。

まず、ナンプラーの香りはかなり生臭いのが特徴。その分、ちょっと舐めるだけでも、魚の濃厚な旨味が感じられます。

次にいしるですが、香りはナンプラーに比べて控えめで、舐めてみると濃厚ながらも口当たりが良いのが特徴だと分かりました。少しの分量でも、しっかりした塩味が感じられます。

料理での使い分け

ナンプラーといしるを使って、タイの料理「ガパオライス」を作ってみました。

実際に作ってみると、色の違いはあまりありませんが、味はかなり異なります。ナンプラーを使ったほうは甘じょっぱくて、ガパオライスにピッタリです。

日本の魚醤＜いしる＞とタイの魚醤＜ナンプラー＞の違い　魚料理に合うのはどっち？

いしるを使ったほうもしっかり風味があって美味しいのですが、何か物足りなさを感じました。

ナンプラーは鍋に不向き？

逆に、水にいしるを加えて出汁にし、魚介類を入れて作る「いしる鍋」のような料理で、いしるの代わりにナンプラーを使うと違和感がありました。

ナンプラーは鶏肉などを使った肉料理、いしるは魚介を使った料理に合うのかもしれません。

似て非なる魚醤

いしるとナンプラーはどちらも「魚醤」ですが、味わいはそれぞれ異なることが分かりました。

使う料理によって適切に使い分けることが必要です。それぞれの個性を知って、活かして、日々の料理に役立ててみてくださいね。

＜井村詩織／サカナトライター＞