魚の白子は「豆腐」の代わりになる？　調理法に困ったら豆腐として扱えばOK

卵と比べると蔑ろにされがちな魚の「白子」。クセが強く扱いにくい食材ですが、とある有名食材と同じ調理法が意外と刺さります。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

日本人は「白子」より「卵」

冬から春にかけ、繁殖期が近づき生殖巣が発達するタイプの魚は少なくありません。このような魚は世界的には「生殖器に栄養が取られ、身が痩せてしまって美味しくない」と考えられますが、我が国では「子持ちの魚は美味しくてお得」とされることが多く、好んで利用されます。

しかし、魚にはもちろんメスとオスがおり、メスであれば当然卵がありますが、オスには白子（精巣）しかありません。我が国では魚の卵は珍重されますが、白子はフグ、タラなど一部の魚を除くと卵ほどには珍重されず、廃棄されてしまうことも多いです。

魚の白子は「豆腐」の代わりになる？　調理法に困ったら豆腐として扱えばOK

実際のところ上記の魚たちの他にもメジナやアイゴ、ボラなど白子が美味しい魚はありますが、ほとんど知られていないようです。個人的には加熱するとパサつきがちな卵と比べ、加熱してもとろっと滑らかな白子のほうが美味しいとは思うのですが……

微妙な白子は「白子豆腐」に

産卵期に禁漁をするという慣習があまりない我が国では、市場で売られている魚を購入すると生殖巣が膨らんでいるということもよくあります。そのような魚を捌いて卵が出てきたら「煮付けだ」「醤油漬けだ」と喜ぶ人は多いでしょうが、もし白子が出てきたら「どうやって食べたらいいんだろ…」と悩んでしまうかもしれません。

白子は本当に鮮度が良いものであれば、どんな魚のものでも「さっと茹でてポン酢」というのが美味しいと感じます。しかしわずかでも鮮度が落ちればよほど鈍感な人でない限りは生臭みを感知してしまい、シンプルな料理では美味しく感じません。

魚の白子は「豆腐」の代わりになる？　調理法に困ったら豆腐として扱えばOK

個人的にはそのような白子は少し手を加えて「白子豆腐」にすると美味しく感じます。白子豆腐とは加熱した白子をペーストにして凝固剤で固めたもので、本格的な和食店では卵白などで固めますが、家庭で作るときは寒天やゼラチンを使うのが簡単です。鮮度が気になる白子も、酒蒸しにして裏ごしし、生姜やゆずの搾り汁を少し加えてから固めればとても美味しくなります。豆腐と同じように醤油やわさびと食べると美味です。

「麻婆白子」も美味しい

白子が大量に手に入ったなど、いちいちペーストにするのが面倒な場合は「麻婆白子」にしてしまうという手もあります。

魚の白子は「豆腐」の代わりになる？　調理法に困ったら豆腐として扱えばOK

白子は一口サイズに切ってからさっと湯通しして固めておきます。あとは通常の麻婆豆腐と同じように調味料でひき肉を炒め、鶏ガラスープで伸ばし、白子を入れて炒め煮にし、片栗粉でとろみをつければ完成。

濃い味で調理した白子は独特の臭みが感じにくく、食感はとろっとして豆腐よりもコクが有り、とても美味しいです。大きなブリなどを釣った際、お腹からゴロッと巨大な白子が出てくることがあるのでそういうもので作るのがおすすめです。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞