隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材 画像（4枚）

超高級食材からすみの原料となる「ボラの卵巣」は有名ですが、その影に隠れたとある「超美味食材」にも最近注目が集まっています。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣...の画像はこちら >>

からすみ作りが最盛期

冬本番になると西日本の各地から「からすみ作りが最盛期」という知らせが舞い込みます。からすみはボラの卵巣から作られるのですが、年末にかけてボラが産卵期を迎えるため、からすみ生産も旬となるのです。

隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
からすみ（提供：PhotoAC）

からすみ作りではまずボラのお腹を開き、卵巣を破れないように取り出します。それを塩水につけて血抜きをし、更に塩漬けにして水分を抜きます。水につけて塩抜きをし、重しをして水分を抜きながら乾燥させていきます。

ボラそのものは極めて安価な魚ですが、その卵巣ならびにそれから作られるからすみは極めて高価です。しかしボラは外見からではオスかメスかの判別がつかないので、もしオスであれば卵ではなく白子が出てきてしまいがっかりすることとなります。

ボラの卵はなぜ美味しいか

しかしなぜ、ボラの卵はそんなに特別なのでしょうか。

実はボラの卵のみならず、様々な魚の卵でからすみのような加工品は作られています。しかしいずれもボラのそれを超える評価は受けていません。

実はボラの卵には、他の魚の卵とは大きく違う点があります。それは「脂肪分の含有量が多い」ということ。ボラの卵は浮遊卵であり、大量の脂肪で浮力を取る必要があるのですが、この脂肪が乾燥品にした際に濃厚なコクとネットリ感をもたらすのです。

隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
ボラの卵巣（提供：PhotoAC）

ちなみにこの脂肪分はワックスエステルという種類の油脂でできており、海外ではより多くのワックスエステルを持つアブラソコムツという魚の卵巣で作られたからすみもあります。

隠れた珍味「白からすみ」とは

さて、最近「白からすみ」なる食材が注目を集めているのをご存知でしょうか。

これは「からすみ」とついていますが、魚卵ではありません。

実は白からすみとは、ボラの卵巣ではなく精巣、つまり白子なのです。からすみのように加工するわけではなく素材そのものを食べるのですが、からすみと同じボラを原料としているのでこのような名前で呼ばれているのだそうです。

隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
隠れた珍味「白からすみ」って何？　本家からすみに負けずとも劣らぬ美味食材
白からすみ（提供：PhotoAC）

白からすみは新鮮なものであれば、需要の高いフグやタラの白子と同様、あるいはそれ以上に濃厚な旨味を持っています。これまでは捨てられるだけの存在でしたが、最近では単体でまとめて販売されることもあるようです。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

編集部おすすめ