「野沢菜の漬物が魚の生臭さを消す？」 中華料理『酸菜魚』で臭い魚を美味しく食べよう
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世界には「臭い魚でも美味しくしてしまうレシピ」が数多くありますが、中国の「酸菜魚」もその一つです。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

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魚の生臭さは「アブラナ科野菜」で抑える

魚は栄養価や美味しさなど様々な面で優れている食材ですが、欠点もあります。その一つは「鮮度が落ちると臭くなる」こと。

魚の臭さは生臭みの原因であるトリメチルアミンや磯臭さの原因であるジメチルスルフィドなど様々な化学成分によって引き起こされますが、いずれも新鮮なうちに行うべき処理を怠ると臭みが出やすくなります。

「野沢菜の漬物が魚の生臭さを消す？」 中華料理『酸菜魚』で臭い魚を美味しく食べよう
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アブラナ科野菜（提供：PhotoAC）

一度臭みが出てしまった魚を美味しく調理するのは簡単ではありませんが、実は身近な食材が消臭に役立つことがあります。それは「アブラナ科の野菜」。キャベツやからし菜などの野菜にはイソチアシアネートという辛み成分が含まれているのですが、このツンとした香りは魚の臭みを消す力があり、特に中国では好んで魚と組み合わされています。

密かなブーム「酸菜魚」

そんな「アブラナ科野菜の力」で臭い魚でも美味しくしてしまう調理法が、中国にあります。それが「酸菜魚」。

これは魚の切り身を高菜（やその近縁のアブラナ科野菜）の古漬けである「酸菜」、スパイスとともに煮る四川料理。料理からは古漬け特有の酸味のある匂いがしますが、味はまろやかで旨味が大量に含まれており、非常に美味しいです。

「野沢菜の漬物が魚の生臭さを消す？」 中華料理『酸菜魚』で臭い魚を美味しく食べよう
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酸菜魚（提供：PhotoAC）

近年我が国でも四川料理のブームが来ているため、街の中華料理店でも酸菜魚を出すところが増えてきています。1杯がボリューミーで健康的なため、人気の一品となっているようです。

美味しい酸菜魚の作り方

この酸菜魚、実は家でも簡単に作ることができます。用意するのはスーパーなどで売られている白菜や野沢菜などのアブラナ科野菜の漬物を、冷蔵庫の野菜室などで更に発酵させた古漬け。

魚を皮付きのまま寿司ネタくらいの大きさにスライスし、酒と片栗粉でもんでおきます。

フライパンに多めに油を引き、ニンニク、鷹の爪、山椒を炒めて香りを出します。

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青菜の古漬け（提供：PhotoAC）

そこに刻んだ古漬けを入れ、鶏ガラスープを入れて沸かし、先程の魚を入れます。塩で味を整えたら完成です。どんな魚で作っても美味くできますが、可能ならばコイやフナのようなゼラチン質の多い淡水魚で作るとより本場らしくなります。

本格四川料理と聞くと難しく感じますが、古漬けさえあれば簡単に作れるので、ぜひ気軽にトライしてみてください。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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