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食通をうならせる「ジビエ料理」ってなに?

赤ワインとの相性が秀逸な『鹿肉のロースト赤ワインソース』。

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食通をうならせる料理としてあげられる1つに「ジビエ料理」がある。

ジビエとは狩猟で得た天然野生鳥獣の食肉のこと。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、かかせない冬のごちそうとなっている。晩秋から冬にかけてたっぷりと栄養を蓄え、旬を迎えたジビエは、食通の待ちわびる食材である。

でもその魅力はどこにあるの? 三軒茶屋駅より世田谷通りを約10分ほど歩き、路地に入ると住宅街にひっそりと佇む、本場北イタリアはベルガモの1つ星レストラン「Frosio(フロジオ)」からその魅力に迫りたい。

このお店には、晩秋より冬にかけて旬を迎えた希少価値の高いジビエが楽しめるとあって、近所のファンや郊外からそれを楽しみに集まってくるという。ジビエの代表的なものには、シカ、イノシシ、キジ、雷鳥、山ウズラ、野ウサギなどがあり、それぞれ特徴が異なる。
時期や産地、餌によって大きく変化するため、取り扱うには十分な知識と経験が問われるため、本当においしいジビエに出会うのはかなりの食通でないと厳しいという。

北イタリアでの3年半に渡る修行を含めた18年間の料理人経験のある伊藤隆志シェフは、一頭をさばける実力派シェフ。以前一緒に働いていた知り合いから仕入れる千葉の野生イノシシは小さいものだと半頭買いし、各部位にさばき、余すことなく使い切るという。

その魅力はなんといっても鮮度と状態のよさにあるという。
伊藤シェフは「ジビエは香りが強くクセがあるイメージが強く敬遠されがちですが、すばやく見事に下処理された国産ジビエは臭みも脂っこさもなく、肉そのものの旨味がたっぷりつまってるんですよ」と力強く語る。
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2013年3月18日 09時30分

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