“和の鉄人”道場六三郎氏の「ろくさん亭」、日比谷に新たな店舗　神谷昌孝氏のそばの技受け継ぐ新業態

eatopiaホールディングスの子会社・神谷が25日、東京ミッドタウン日比谷3階に新店舗「日比谷ろくさん亭」を9月11日にオープンすると発表した。同フロアで2018年3月から営業してきた、神谷昌孝氏が手掛ける名店「そば処 そばがみ」の蕎麦の技を受け継ぎ、“和の鉄人”として知られる道場六三郎氏の和食の感性を融合させた新業態となる。 「日比谷ろくさん亭」は、半世紀以上にわたり日本料理界の第一線を走ってきた二人の料理人の技が交わる、稀有な事業承継として誕生する。前身となる「そばがみ」は、日本料理「神谷」の主人・神谷昌孝氏が「料亭の味を気軽に楽しんでほしい」という思いから18年3月に開業した店舗。神谷氏が1995年に開業した「乃木坂 神谷」はミシュランガイド東京の星を獲得し続け、懐石に寿司や蕎麦を組み込んだ独自のスタイル「懐石くずし」で知られる。 その「そばがみ」は2026年7月末をもって一つの節目を迎え、9月よりみちばの料理人が蕎麦の技を受け継ぐ。神谷氏が磨き上げた蕎麦の技術と、道場六三郎が築いてきた「みちば和食」が融合し、伝統に支えられながらも型にとらわれない自由な料理が一つの厨房で出会う。 道場氏が71年に開いた「銀座ろくさん亭」は、2026年で開店から55年を迎える。旬の食材を活かしたコース料理を、時間をかけてじっくりと味わっていただく長時間滞在型の店舗となっている。 一方、出店地となる東京ミッドタウン日比谷は都心最大級となる「TOHOシネマズ 日比谷」を擁し、隣接する東京宝塚劇場やシアタークリエとともに映画・演劇の街の中心にある。上映前・開演前の限られた時間に、あるいは観劇後の余韻のなかで、質の高い日本料理を気軽に楽しめるような店となっている。 道場六三郎事務所の料理人が手掛ける一皿の質はそのままに、滞在時間と提供スタイルだけをこの街の時間軸に合わせる、という発想をコンセプトとする。ランチは60分程度で完結するコースと、蕎麦を主役にした一品もの。ディナーは江戸の食文化に根ざした「蕎麦前」をアラカルト主体で展開する。一皿ずつ、好きなものだけを、好きな量で。カウンター7席を含む小体な空間だからこそ実現できる、軽やかな“みちば”の楽しみ方を提案する。 道場氏は1931年1月3日、石川県山中温泉生まれ。17歳で地元の鮮魚店に勤めたのち、19歳で料理人を志して上京。神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」などの名店で修業を重ね、28歳で「赤坂常盤家」の料理長に就任。71年、銀座に「ろくさん亭」を開店し独立した。 93年に放送が始まったフジテレビの人気番組『料理の鉄人』では初代“和の鉄人”として出演し、31戦27勝3敗1分という圧倒的な戦績を残して、和食の第一人者として広く知られた。「食材に国境なし」を信条に、和食の伝統を守りながら西洋・中華の技法も積極的に取り入れる独創的なスタイルを確立。2005年に厚生労働省「卓越した技能者（現代の名工）」、07年に旭日小綬章を受章している。 11年、80歳を迎えてからは旬の食材と向き合う新たな料理「道場旬皿」の創作を開始。90歳を前に開設したYouTubeチャンネル「鉄人の台所」は登録者数20万人を超え、95歳となった現在も現役の料理人として献立を考え、包丁を握り続けている。