ゆで卵は“ゆでる”より“蒸す”！料理研究家に訊く料理のお悩み解決法

ゲストは番組初登場！料理研究家の上田淳子さん。大人気ポッドキャスト『料理たのしくなる相談室』が待望の書籍化となった上田さんに、日常の「料理のお悩み」を解決する目からウロコのコツを伺いました。

Q.ゆで卵の殻をきれいにむけないときがあるのはなぜ？

実はゆでるより、蒸すのが確実！蒸し器がなくても、フライパンと少量の水があればOKです。新鮮な卵は、白身と殻の間に隙間が少なく、殻の内側の膜に白身がくっつきやすくなります。そこで蒸気の熱で白身の表面を先に固めると膜にめり込みにくくなり、きれいにむけます。フライパンに底から1.5cmほど水を入れて中火にかけ、沸騰したら冷蔵庫から出したての卵を入れて、ふたをします。蒸し時間は、8分でトロトロ、10分で黄身の中心に少し生の色が残る程度、12分でほぼ固ゆで、14分で完全な固ゆで、となります。蒸し終わったら冷水にとり、殻にひびを入れて、親指の腹でなでるようにむくのがコツ！

Q.家族の好みがバラバラで献立が大変すぎる！

「好きなおかずを20個考えてみて」と、みんなに書き出してもらいましょう！メインのおかずは「作る人が食べたいもの」を軸に決めてOK。料理する人の特権。家族の好みを考えすぎると献立がつらくなるので、季節やその日の気分も含め、まず自分が食べたいものを中心に考えましょう。その上で家族それぞれに好きなおかずを20個ずつ書き出してもらうのがおすすめ。餃子やハンバーグはみんな好き、肉大好きなのに魚フライが入ってる！とか、家族の好みの共通項が見えて、献立を考えやすくなります。好みが分かれるときは、例えばそうめんに錦糸卵やハム、きゅうりを加えるなど、家族の好きなものを掛け合わせて折り合いをつけたり、苦手なものも完全に外さず、少しずつ食卓に出しているうちに、成長とともに好きになることもありますよ！

Q.お刺身のアレンジ料理をうまく作れるようになりたい！

白身魚は塩とオリーブオイル、赤身は醤油やこってり風味が合うと覚えましょう！白身魚は、塩・レモン・オリーブオイルなど、酸味のあるさっぱりした味と好相性◎ 赤身魚は、醤油やごま油など、少しコクのある味付けがよく合います。まずはパックから出した刺身の水気をキッチンペーパーでしっかり取ることで、これだけでも臭みが減って、おいしくなります。

リスナーからのお悩み Q＆A

Q. 大根の味噌汁が苦く感じて苦手。苦味を取る方法は？

A.部位や切り方が影響しています。横に薄く切り（繊維を断ち切る）、じっくり柔らかく煮ることで甘みが引き出せます。また、油揚げなど油気のある食材と合わせるのも苦味を和らげるコツです。

Q. 夕飯作りが億劫。楽になるコツは？

A. 一番手間がかかるのは「切る」「洗う」作業。モヤシやミニトマトなど、包丁や洗う手間のいらない食材を意識して買い置きしましょう。忙しい日は卓上にドレッシングや調味料を並べて、各自好きな味で食べてもらうのも手です。

■料理研究家・上田淳子
辻学園調理・製菓専門学校卒業後、西洋料理研究職員として渡欧。スイスやフランスのレストランなどで、およそ3年間、料理修業を積み、帰国後、シェフ・パティシエを経て、料理研究家として独立。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）