しっかり加熱したのに食中毒に!? 「一晩寝かせたカレー」が危険なワケ【医師が解説】

■Q. 「一晩寝かせたカレーは、加熱しても食中毒リスクがあり危険」って本当ですか？
Q. 「一晩寝かせたカレーが大好きです。コクが増しておいしくなるので、いつも多めに作って、2～3日続けて食べています。

最近、知人から『加熱したカレーで、家族全員食中毒になった』と聞き、不安です。火を通せば菌は死ぬと思うのですが、加熱したカレーで食中毒になることなんてあるのでしょうか？」


■A. 「ウェルシュ菌」による食中毒リスクがあります。加熱しても危険です
まず結論からお伝えすると、一晩寝かせたカレーは、加熱しても食中毒になる可能性があります。主に、「ウェルシュ菌」という菌が原因で起こる食中毒です。

ウェルシュ菌は酸素を嫌う「嫌気性菌」で、空気のない環境で増殖しやすく、高温や加熱にも強いという特徴があります。「芽胞」という状態に変化すると、100度で1時間以上加熱しても死滅しません。

つまり、加熱しても菌が残り、菌による毒素で腹痛や下痢などの食中毒症状を起こすことがあり、決して安心できないのです。

ウェルシュ菌による食中毒を避けるカギとなるのは、調理後の保存方法です。カレーなどを加熱した後に常温で放置していると、ウェルシュ菌は芽胞の状態から再び活動を始め、急速に増殖していきます。

菌が増えると、食中毒を引き起こすリスクが高まります。特にカレーやシチューなどの、粘度が高く、まとめて大量に調理される料理は危険です。一度加熱すると内部まで十分に冷えにくく、菌が繁殖しやすい環境ができてしまうためです。

2025年6月には、京都市で修学旅行生106人が腹痛や下痢を訴える集団食中毒が発生しました。調査の結果、発症者の便からウェルシュ菌が検出されました。原因食品は特定されていませんが、提供されたすき焼きやシチューなどのいずれかの食品が、菌の温床となった可能性があります。

対策としては、

・調理後は3時間以内に20℃以下まで冷却する
・大きな鍋に入れたままにせず、できれば小分けにして、空気に触れさせる
・寝かせる必要がないものは、前日調理を避ける
・翌日食べるときは、加熱時に全体をよくかき混ぜ、沸騰するまでしっかりと熱を通す

ことが推奨されます。

▼清益 功浩プロフィール小児科医・アレルギー専門医。京都大学医学部卒業後、日本赤十字社和歌山医療センター、京都医療センターなどを経て、大阪府済生会中津病院にて小児科診療に従事。論文発表・学会報告多数。診察室に留まらず多くの方に正確な医療情報を届けたいと、インターネットやテレビ、書籍などでも数多くの情報発信を行っている。