不要なものは使わない、京都の住宅街にある小さなハム工房

京都府、大山崎。マンションの1階にある小さなハム工房は、それだと知らなければ通り過ぎてしまうほど、住宅街に馴染んでいた。 『ハム工房古都』の職人、山内啓輔さんが作るのは、発色剤や着色料、増粘剤といった食品添加物を使わないハムやソーセージ。人工的なものに頼らず、肉、脂、氷に、少量の塩と砂糖という、極めてシンプルな素材でできている。そのため、配合率から練り方、温度・湿度まで、何度も試行錯誤を重ねて導き出したというオリジナル製法だ。 ほぼ独学でソーセージ作りを学んだ山内さんだが、本場ドイツの食品加工品コンクールで金賞の受賞歴を持つ実力者。アレルギーで悩む人の要望に応えて作り始めたというソーセージは、かじればふわっと柔らかく、優しい塩味で肉汁が溢れ出てくる。 「山内啓輔」と堂々と貼られたラベルは、山内さんの自信そのものなのだ。関西の食雑誌「あまから手帖」公式通販サイト「あまからセレクション」にて取り扱い中。https://shop-amakara.com/store/ProductDetail.aspx?pcd=AT0113※こちらの記事は、関西の食のwebマガジン「あまから手帖Online」がお届けしています。あまから手帖Online＝https://www.amakaratecho.jp/【関連記事】二軒目に。深夜0時まで営業、デザートも豊富な京都の人気ビストロ京都河原町駅近くのジャンルレスなワイン酒場『ekaki』京都・伏見を訪ねて。酒蔵の街ならではの締めパスタ

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