硬と軟【新保信長】「食堂生まれ、外食育ち」43品目 (2023年12月1日)

「食堂生まれ、外食育ち」の編集者・新保信長さんが、外食にまつわるアレコレを綴っていく好評の連載エッセイ。ただし、いわゆるグルメエッセイとは違って「味には基本的に言及しない」というのがミソ。外食ならではの出来事や人間模様について、実家の食堂の思い出も含めて語られるささやかなドラマの数々。いつかあの時の〝外食〟の時空間へーー。それでは【43品目】「硬と軟」をご賞味あれ！【43品目】硬と軟 世の中は硬と軟とに分けられる。野球やテニスには硬式と軟式があるし、プラスチックには硬質と軟質があり、本や雑誌には硬派と軟派がある。膏薬には硬膏と軟膏があり、人体の部位でも硬口蓋と軟口蓋、硬膜と軟膜などがあるし、水にも硬水と軟水がある。 アイスクリームでいえば、軟はその名のとおりソフトクリーム、硬はシンカンセンスゴイカタイアイスが代表格だ。今さら説明不要だろうけど、シンカンセンスゴイカタイアイスとは、東海道新幹線の車内で販売されるスジャータのカップアイスの愛称。空気含有量が少ない製法により密度が高く、しかもドライアイスで冷やした状態で販売されるため、スプーンがまるで刺さらない“スゴイカタイアイス”となっている。 溶けたアイスほど残念なものはないわけで、すぐには溶けないあの硬さが人気の理由のひとつに違いない。本年（2023年）10月31日をもって東海道新幹線のワゴン販売が廃止されるというニュースが流れた際には、「もうあの硬さは味わえないのか」と惜しむ声がネットにあふれた（ホームの自販機での販売はあるが、あそこまでの硬さはないという）。 硬いアイスといえば、井村屋のあずきバーも負けてない。「サファイアより硬い」なんて都市伝説まで生まれるほどで、実際、うっかりかじると歯が折れそうになる。あずきバーは2023年がちょうど発売50周年。昔はそこまで硬くなかったそうで、「BUISINESS INSIDER」の記事（2023年６月30日配信）によれば、「（今の硬さは）時代の変化に合わせて、甘さを控えめにしてきた副産物なんです。砂糖が減る分、水分が増え、水が氷になり、硬さが増した。わざと硬くしたわけではなく、時代にあわせて原材料の使い方や割合を吟味してきた結果でもあります」という。 しかしながら、この２つのアイス以外で、食べ物において硬さが肯定的に語られることはあまりない。うどんなら「コシがある」、ラーメンなら「バリカタ」など、麵類にはある程度、硬さというか歯応えを求める人も少なくないが、コンビニで売られてるプリンは「なめらか」「とろける」ばっかりだし、オムライスも同様だ。特に肉料理では「やわらか至上主義」とでも言いたくなるような風潮がある。 試しに「箸で切れる」で検索してみると、「お箸で切れるトロトロ角煮」「お箸で切れるとろけるビーフシチュー」「お箸で切れるヒレステーキ」「お箸で切れるローストビーフ」「お箸で切れるロールキャベツ」、あげくの果ては「お箸で切れる極上とんかつ」なんてのまで出るわ出るわ。そんなに何でもお箸で切りたいか？ ナイフの立場を考えたことがあるのか？ とツッコみたくもなる。 いや、それはおまえが「箸で切れる」で検索するからだろ、と言われれば返す言葉がない。が、じゃあ「硬い肉」で検索するとどうかというと、「お肉をやわらかくする方法10選」「スーパーの安くて硬いステーキがやわらかく」「みんなの『硬い肉 やわらかく』レシピ」とか、そんなんばっかり出てくるのであった。 そらまあ、いくら噛んでも噛み切れないような硬い肉はどうかとは思う。こないだ食べた牛すじ肉がそうだった。イカやタコでも噛み切れないのがたまにある。ウチの実家の食堂のにぎり寿司のイカがわりとそうで、中学生ぐらいの頃、あまりに噛み切れないのを吐き出してゴミ箱に捨てたら当時飼っていた猫が食べようとして、「それ食っちゃダメー！」と激しい奪い合いになったことがあった（猫にイカはＮＧです）。タコのやわらか煮を家で作ろうとしてうまくいかず、カチカチになってしまったこともある。 とはいえ、やわらかければいいってもんじゃないだろう、とも思うのだ。グルメ番組でリポーターが「口の中に入れた瞬間に溶けるみたいですー♡」と言うような霜降りの肉は確かにうまい。が、その分、脂っこさもあるし、フォワグラ的な不自然さを感じなくもない。それよりむしろ、私のような昭和育ちの中年男にとっては、歯応えのある赤身肉のほうが「肉！」って感じがする。ホルモンでは、コリコリ食感のウルッテ（牛のノドの軟骨）が好き。なかなか扱っている店がないが、メニューにあったら必ず注文する。 ステーキだけでなくハンバーグやソーセージについても同様だ。絹びきのやわらかいものより粗びきのゴツゴツしたのがいい。昔、近所にあった安いステーキハウスで、白人の男性客がハンバーグに何やらクレームをつけているのを見たことがあるが、あれはきっと「こんなのはハンバーグじゃない！」と言っていたに違いない。その店のハンバーグは、つなぎたっぷりでボリュームを増したやわやわのやつだった。あんなハンバーグは、たぶん海外にはないのだろう。 さらに言うなら、ポテサラはねっとり系よりゴロゴロ系が好きだし、豆腐は絹より木綿がいい。そのへんはもう好みの問題でしかないが、あまりやわらかくて口当たりのいいものばかり食べていると、咀嚼力が衰えるのではないか。それは食べ物だけでなく、本や映画などについても言えるだろう。 歯応えのあるものをしっかり噛んで飲み込むことは、一種の筋トレである。年を取ればどうせやわらかいものしか食えなくなるんだから、せめて今のうちは歯応えのあるものを食っておきたい。そのほうが、結果的に元気で長生きできそうな気がする。医学的に根拠があるのかどうかは知らないが、「イワシの頭も信心から」というではないか。ちなみに、イワシの頭も歯応えあってカルシウムが摂れるので、なるべく食べるといいと思う。 文：新保信長

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