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淡口醤油と濃口醤油の違いって?

究極の淡口醤油(うすくちしょうゆ、薄口醤油と書く場合も)をご存じでしょうか。

……という話をする前に、そもそも淡口醤油とは何なのか。関西出身の方はご存じだと思いますが、関東出身の方は意外と知らなかったりする人も多いようです。まずは本題に入る前にすこし淡口醤油について説明をしましょう。しばしおつきあいください。

関東の人達が普段よく使っている醤油は濃口醤油と言います。文字通り色も濃いですし香りも濃いですよね。一方の主に関西で使われる醤油は淡口醤油といいます。淡口醤油は色も淡く香りも濃口醤油ほどにはきつくありません。でも、塩分濃度は濃口醤油よりも上だったりします。なぜ淡口醤油の方が塩分濃度が高いのでしょうか。その秘密は製法にあるのです。

醤油は発酵と熟成を続ければ続けるほど、色が濃くなっていきます。そこで淡口醤油では発酵と熟成をゆるやかにするために、濃口醤油よりも塩を多く使っているのです。塩分濃度が高くなると発酵を促進している菌が死んでしまうので、塩を多くすることであまり発酵がいきすぎないようにしているのですね。また、発酵期間も濃口醤油より短くなっています。

というわけで、淡口醤油は色が薄いけれども塩は多く入っている醤油になるのです。名前から判断すると、なんとなく薄味で塩分も控えめのような気がしますが、実際にはその逆なのでした。塩分控えめの醤油が必要なときは減塩醤油を使いましょう。

ちなみに冒頭で淡口醤油または薄口醤油と書きましたが、醤油業界では一般に「淡口醤油」の表記が中心です。これは、「薄口醤油」と書いてしまうと「濃口」醤油よりも味が薄い、もしくは塩分が薄い醤油だと誤解されてしまう可能性があるからです。なので、色が淡いということから淡口醤油という表記になっています。

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