最近はテレビでも見かける、西麻布・アルポルトのシェフ片岡護さん。つきぢ田村で修行を行い、ミラノでイタリア総領事付コックとして5年修行。
帰国後は小川軒、マリーエを経てアルポルトを開店した。そんな片岡シェフに今回は迫りたい。

■ パスタがあるから、イタリアンを選ぶ

「私の料理はパスタに始まりパスタに終わると思っている」と語るシェフ。少年時代に初めて食べたカルボナーラに衝撃を受けたから、パスタへの思い入れが強いという。高校卒業後、デザイナーを目指して美大に挑戦していた頃、母親の知人であった外交官・金倉英一氏よりミラノ総領事館のコックへの誘いがあったそうだ。

デザイン研究所の先生からの助言もあり、「デザインと料理は同じ。キャンパスの上に描くかお皿の上に描くかの違いがあるだけで、ものの考え方は同じ」と料理人への道を決心したという。
出発までの3カ月間は、日本料理店「つきぢ田村」で料理の基本や料理の心得を学んだ。あの日、カルボナーラから受けた感動を、今度は自分が与える側になる。そう決意を固めていた片岡シェフ。「パスタを美味しくつくれるコックになって帰ってこよう」という目標を胸にイタリアへと向かった。

「パスタに感動を受けてから、ずっとパスタで勝負しています。
やはりそれが自分の好きな道。イタリア料理をやるというのであれば、やはりパスタにこだわりたい。それが自分の生き方だと思っています」
このようにシェフは語る。

■ 片岡シェフが教える、料理を美味しくするヒント

料理を美味しくするヒントとして片岡シェフのアドバイスは、盛りつけ。盛りつけにひと手間かけることで、より一層料理を美味しくしてくれるのだ。

また、お皿の盛りつけにも凝り、かつその素材を使いきる方法として、カラフルな盛付けに赤ピーマンや黄ピーマンを使った場合は、余ったピーマンを焼き、冷蔵庫に入れて1日おくと美味しくなるという。また、バジルの葉を使った場合は、余ったものをジェノベーゼのソースにし、2、3日寝かせると美味しくなると教えてくれた。ぜひ試してみたい。

お客さんとも積極的に会話をする片岡シェフ。

「人生というのは人とのつながり。お客様と接するというのも人のつながり。美味しい料理はそんなつながりを強くしてくれる」

美味しい料理の裏には、片岡シェフの人柄も見え隠れしていそうだ。

（エキサイトニュース編集部）

■ スマートフォンサイト「片岡護の10分イタリアン」
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