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バニラアイスに醤油をかけるとおいしくなる理由『醤油手帖』

       
「タモリ倶楽部」の食べ物系ミニコミをとりあげた回でとくにタモリの心を捕えた男――。それが、『醤油手帖』というミニコミを出し続けているライターにして醤油研究家の杉村啓である。番組中、彼が紹介したのは「魚醤」だった。

魚醤とは、醤油よりも古い歴史のある調味料だ。杉村は最近出た書籍版『醤油手帖』のなかで、次のように説明している。

《そもそも醤油の「醤」の字は、「ひしお」と読み、さまざまな食べ物を塩漬けにして保存、発酵させたものになります。肉を発酵させると「肉(しし)醤」、大豆を発酵させたら「穀醤」、魚を発酵させると「魚醤」になるというわけです。醤油はもともと「穀醤」なのです》

杉村が醤油に興味を持つようになったのも、魚醤がきっかけだったという。本書「あとがき」によれば、じつはもともとハマっていたのは塩で、世界各地の塩を集めていたのが、あるとき香川県の「あかし魚笑」という魚醤と出会い、そのおいしさにすっかりやられてしまった。そこで、《塩よりも醤油の方がバラエティに富んでいて味の幅があり、なおかつ日本の食文化と密接な関わりがあると気づいた》のだという。

ちなみに、「あかし魚笑」は、いかなごという瀬戸内海で獲れる魚でつくられた魚醤だ。日本の各地には古来よりさまざまな種類の魚醤が存在したが、大豆と小麦という入手しやすい材料でつくられる醤油が普及すると、その多くは消えていった。いかなごの魚醤はそのなかで残った「三大魚醤」と呼ばれるうちのひとつである(ほかの2つが何かは本書でご確認を)。

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