バニラアイスにかけたい醤油は?　醤油に詳しい高橋万太郎氏に聞く

「バニラアイスに醤油をかけるとおいしい」という話を聞いたことはないだろうか？　かけるとしても、どのメーカーの醤油をかけるとおいしいのか……など、醤油にまつわる疑問を、「醤油本」（玄光社MOOK）の著者で、各地の醤油蔵300以上を訪れている高橋万太郎さんに聞いてみた。

【バニラアイスに合う醤油は？】

「ヤマロク醤油の『鶴醤』です。ヤマロク醤油は小豆島にある蔵元で、桶から作る人気の蔵元です」
「鶴醤」は濃厚な旨味を楽しめる醤油だ。熟成期間が非常に長く、バニラアイスにかけるならこの醤油がおすすめとのこと。アイスに合う醤油は他に存在するが、大抵は甘い味付けがされている。『鶴醤』は再仕込み醤油で、甘い味付けはなされていない。
「普通の醤油をバニラアイスにかけてもおいしくないのですが『鶴醤』だとおいしい。そこが不思議なところです」

ヤマロク醤油5代目の山本康夫さんには「孫やひ孫の代に本物の醤油を残す」という信念がある。自ら桶を作るため、残り1社となった桶屋で修行した。実は高橋さんもヤマロク醤油が新しい桶を作る時に、応援にかけつけた。
「桶を作る職人は数えるほどしかいないんです。桶にも寿命があって、今、使っている桶も子どもの代になると使えなくなるので、今の時点で新しい桶を造っておくんです。山本さんの意思に共感する人は多く、買い求める人が年々増えています」
取材を受けることも多く、テレビや雑誌は年間で50を超えるという。

【とんかつにも醤油が合うってホント？】

よく「目玉焼きにかけるのは醤油かソースか」という話になるが、高橋さんは、とんかつも醤油でいただくことをお勧めしている。
「ソースで食べてもおいしいですが、口の中がソースの味でいっぱいになってしまいます。その点、醤油は素材を活かすため、肉の味を引き立たせてくれます。ステーキもワサビ醤油で食べるのがおすすめです。カレーの隠し味にも使えますよ」

なかでも高橋さんのおすすめは

手造り醤油 かけ二段仕込み熟成三年（岡本醤油醸造場：広島県大崎上島町）
一度できた濃口醤油を仕込み直した再仕込み醤油。濃厚さと凝縮されたうま味が特徴で、マグロなどの赤身の刺身やソース代わりに目玉焼きやアジフライなどにもおすすめ。
「熟成期間の長い再仕込みは、造り手の性格や想いがより濃く味に表れるように感じています。濃厚ながらに優しい味。再仕込み醤油の入門編として自信をもっておすすめします」

●醤油の色が、買った時よりも黒くなっているのですが……
「醤油は塩分のおかげで腐ることはありませんが、『酸化』するため、風味が劣化してしまいます。苦味とえぐみが強くなるんです。封を開けた当初は透明感のある赤色をしていても、そのうちくすんだ茶色になって次第に黒色になります。理想は1カ月で使い切ることです。そのため、1カ月で使いきれる量を買いましょう」


醤油のことを知らないと「日が経つにつれて、いかにも醤油っぽく黒々した色になったな～」と感心する人もいるかもしれないが、風味は劣化しているのだから感心している場合ではないのだ。高橋さんによると、容器もポイントで、ガラス瓶に入っていると、未開封の場合は1年が経過してもほとんど変化がないという。開封後は冷蔵庫で保存することを勧めている。

●高橋さんはこんな人

日本全国選りすぐりの醤油を100ミリリットルで統一して販売する「職人醤油」代表。立命館大学卒業後、精密光学機器の営業に従事。2006年に退職して（株）伝統デザイン工房を設立した。醤油とは全く関係のない業種からの異例の起業である。「伝統的なものの仕事に携わろうと思った」というのが起業の理由。一人で全国300以上の醤油メーカーを訪問している。群馬県前橋市にある高橋さんのお店「職人醤油」では、全国の選りすぐりの醤油77種類が棚一面にズラリと並んでおり、一部を味見できるようになっている。「もっといろいろな醤油があることを知ってほしい」とのことなので、見たことのない醤油の世界を味わいたい方はぜひ。
（取材・文／やきそばかおる）

●高橋さんのサイト「職人醤油」
醤油（77種類）は前橋の直営店のほか、「職人醤油」のサイトや、全国のパートナー店舗でも購入できる。記事で紹介した醤油の情報も。

●「醤油本」（高橋万太郎・黒島慶子著　玄光社MOOK）2015年4月25日発売

醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本
「醤油のことをもっともっと知ってもらいたい」
「全国各地の醤油蔵の魅力を知り、その味に触れて欲しい」
「料理がより美味しくなる、醤油の楽しみ方を学んで欲しい」
そんな思いを一冊の本にまとめた本。