【今日の一冊】麺の科学

【今日の一冊】麺の科学


レビュー

日本だけでなく、世界中で食べられている麺。うどん、そば、ラーメン、スパゲッティなどがその代表例だが、それらはさらに細分化され、その全てを把握するのは難しいほど多岐にわたっている。
あまりに身近な食材だからか、一部のプロ向けの情報を除くと、それぞれの麺の出自、個性、調理法などを科学的根拠のもとで知る機会は極めて限られていた。そんな「麺」の全貌を、一般読者向けに紹介してくれる貴重な一冊が本書だ。
本書は、工学博士であり、日清製粉株式会社でパスタなどの食品の研究開発に携わっていた著者によるものだ。その内容は一文ごとに無駄がなく、それでいて読者を麺の世界へとやさしく導いてくれる。あらゆる麺の解説はもちろん、その素材である小麦や蕎麦粉の起源や種類、さらには麺をよりおいしく食べるための調理法までが語られる。
こう書くと、「プロや料理好きのための本なのだろう」と思う方もいるかもしれない。だが本書は、料理をしない方にも役に立つものであると思う。
食事について、我々はつい「どの店がうまい/うまくない」「どの料理がうまい/うまくない」と、既存情報からの先入観や感覚だけで語りがちだ。だが本書をしっかり読めば、麺の製造側や調理側の事情も鑑みることができる上、食、特に麺に関しては、新しい視点や感想が持てるようになるに違いない。

本書の要点

・{{li:小麦は、気候条件の厳しいところでも栽培できること、水と混ぜて練れば多様な食品を作れることから広く普及し、人類の社会を狩猟採集社会から定着農業社会へと変化させた。}}
・{{li:素麺と冷や麦とうどんの違いは、太さにある。素麺は長径1.3mm未満、冷や麦は長径1.3mm以上1.7mm未満、うどんは長径1.7mm以上のもののことをいう。}}
・{{li:うどん、冷や麦、素麺、中華麺、スパゲッティ、日本蕎麦のゆで方の基本は、沸騰状態を保つことだ。吹きこぼれを防いで沸騰状態を保つには、鍋の底に新品の灰皿をひっくり返して置く方法もおすすめだ。}}



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2019年11月23日の経済記事

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