ノロウイルスは牡蠣に蓄積している場合がありますが、適切に処理されたものなら安心して食べられます。牡蠣鍋に牡蠣フライと、冬は牡蠣のおいしい時期。
正しい情報を身につけて、安全に楽しみましょう。
「生食用＝新鮮＝安全」ではない
冬になるとニュースで流れるノロウイルスによる食中毒。原因の食品としてあげられるのが、加熱が不十分な二枚貝や調理した人の手指を介してウイルスに汚染された食品です。二枚貝とは、牡蠣、大アサリ、シジミ、はまぐりなど。海水にノロウイルスがいた場合、こういった貝が体内にウイルスを蓄積していることがあります。それを、十分に加熱せずに食べると感染します。

特に、生で食べることがある牡蠣は不安があるかもしれませんが、正しく処理されたものなら、安全性はとても高いもの。では、どのように牡蠣を選べばよいのでしょうか。スーパーで販売されている牡蠣には「生食用」と「加熱用」があります。これは、新鮮なものが生食用という分け方ではありません。牡蠣鍋に「生食用」を使うこともできますが、これだとせっかく栄養を蓄えた旬の牡蠣の旨味を取り逃がしているのです。
調理法によって使い分けて
牡蠣は1日300リットルもの海水を吸い込み、その栄養分を元に成長します。
そのため、保健所が定期的に水質検査をし、特定の成分が規定量以上検出されるとその海域で取れた牡蠣は「加熱用」とされるのです。主に、栄養分やプランクトンが多い河口や湾、沿岸のエリアで育った牡蠣は「加熱用」に。沖合などで指定された成分が規定量に達しない場合はその海域のものが「生食用」になります。ただし、沖合は海水の栄養成分も減るため牡蠣の旨味は減少する傾向にあります。

さらに「生食用」の牡蠣は、出荷前に滅菌洗浄を行うため2～3日間を断食させます。このように適切に処理された生牡蠣なら、安心して食べることができます。牡蠣の独特の食感が味わえるのは、生牡蠣ならではでしょう。

注意したいのは、旨味成分が多いからといって「加熱用」の牡蠣を生で食べること。これは絶対に避けてください。生で食べる時は「生食用」、鍋やフライは「加熱用」と使い分けることで、それぞれのおいしさを味わうことができます。ノロウイルスは熱に弱いため、調理する際は90秒以上加熱するようにしましょう。また、加熱用の牡蠣を調理したまな板や包丁、ふきんなどは、熱湯消毒や塩素系漂白剤などで消毒してください。


海のミルクと言われるほど栄養価が高い牡蠣。必須ミネラルの亜鉛や、ヘム鉄、タウリンなど、積極的にとりたい成分が豊富です。正しく選んで調理して、牡蠣の栄養を味方につけましょう。

執筆：月刊『からだにいいこと』編集 -株式会社からだにいいこと
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