ナスの断面が茶色い！　コレ何…？　農水省の回答に「腑に落ちた」 (2024年8月24日)

初夏から秋にかけてスーパーでも多く出回るようになるナス。麻婆ナスや焼きナスなど調理方法が多彩で、安くなった時などつい手が伸びてしまう食材の１つではないでしょうか。しかし、冷蔵庫で保管していたナスをいざ調理をしようと切ったら、中が茶色になっていて気になったことはありませんか。この変色をふせぐには、保存と調理の時のちょっとした工夫が大切なようです。ナスを冷蔵庫で保管していたら中が茶色になっていた農林水産省の公式サイトでは、消費者からの質問に数多く答えています。「ナスを冷蔵庫保管して切ったら茶色になっていたが、どうしてですか」という質問に対して、以下のように解説しています。茄子は高温と多湿を好み、低温と乾燥を嫌うため、冷蔵庫保管すると低温障害を起こして種が黒くなり、傷みやすくなります。そのため、空気に触れないよう新聞紙に包み、暑い時期以外は常温で保存しましょう。また、切り口が空気に触れると茶色に変色するので、調理する直前に切るか、切った後に水にさらすようにしましょう。農林水産省 ーより引用ナスはアクが強いため、切って空気に触れると切り口が茶色く変色してしまうのだそう。アクが残っていると雑味が出てしまったり見た目が悪くなる場合がありますが、ナスのアク成分は『ポリフェノールの一種』で身体に悪い成分ではありません。食材ごとにアク抜きの必要性は変わりますが、ナスはアク抜きをおこなうことが食感や見ためにおいて好ましいのだそう。特に、漬物や煮物など色味をきれいに仕上げたい料理の場合は、しっかりとアク抜きをおこなうことがおすすめです。ナスは油で加熱調理をおこなうことでアクは気にならなくなります。そのため、炒め物や揚げ物などに使う場合はそこまで丁寧にアク抜きをおこなわなくてもよいでしょう。ナスの適切な保存方法で変色を防ごうナスを適切に保存をすることも、変色防止に役立ちます。５℃以下の環境でナスを保存してしまうと、低温障害を起こして種の変色が進み傷む原因になってしまうのだそうです。ナスの最適な保存温度は８～１２℃、湿度は９０～９５％。気温が高い時期を除いて、ナスは『常温の冷暗所』での保存が好ましいでしょう。乾燥しないようにナスを新聞紙などで包み、比較的温度の高い『野菜室』に入れるようにしましょう。ナスは温度と乾燥に気を付けた保存が大事。変色を防ぐためには調理前にカットするように心がけて、色鮮やかなナスをおいしくいただきましょう。[文・構成／grape編集部]