加熱したのにハンバーグが赤い　一体なぜ？　理由に「そういうワケか」「納得」 (2024年8月28日)

おいしそうに焼けたハンバーグを食べようとした時に、中が赤ったことはないですか。「食べても大丈夫なのかな？」と心配になってしまいますよね。時間をかけて焼いたのに、中身が赤くなるのはなぜなのでしょう。ハンバーグの中が赤くなる原因しっかりと加熱したのに中身が赤くなる原因を解説しているのは、『農林水産省』の公式サイトです。そもそも、生の食肉が赤い色をしている理由は、食肉のタンパク質に含まれる『ミオグロビン』という赤色の色素が関係しています。生肉の場合、ミオグロビンに含まれる鉄が還元状態であるため赤色ですが、加熱すると酸化状態になるため褐色に変化するのだそう。生肉を焼いたら茶色になるのは、こういった仕組みなのですね。赤色はハンバーグ内の野菜の影響かもでは、しっかり加熱したはずのハンバーグに赤い色が残ることがあるのはなぜなのでしょうか。ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と、食肉に含まれるミオグロビンが反応したことが原因と思われます。農林水産省 ーより引用『硝酸塩』とは、野菜が成長するために必要な成分です。この硝酸塩とミオグロビンが反応すると、赤色から褐色に変わらず、加熱しても赤色のままになるのとのことです。しっかりと火が通っていれば、肉に赤色があっても食べて問題ないそうです。加熱できているかどうかは肉汁で判断十分に火が通っているのか、生焼けの状態なのかは、肉汁の色で判断しましょう。焼き上がったハンバーグの中心に竹串や爪楊枝をさしてみて、中から透明な肉汁が出てきたらしっかりと加熱されているといえます。しかし、この肉汁が赤い場合は生焼けです。生焼けのまま食べると食中毒の原因になるため、肉汁が透明になるまで加熱を続けてください。ハンバーグの中が赤い原因について、農林水産省の公式サイトより紹介しました。肉が赤いと食べるのが不安になりますが、中から出てくる肉汁が透明な場合は、十分に火が通っているため安心して食べてください。赤い肉汁が出てきた場合は、生焼けの状態と考えられるためしっかりと加熱しましょう。[文・構成／grape編集部]