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■1 下処理:塩で水けを引き出し、余分な油は吸わせない
なすの果肉はスポンジ状で油を吸いやすくなっています。断面に塩をまぶして水けを引き出すと、隙間が水分でうまって油をブロック。表面の余分な水けは拭き取ってから調理しましょう。
■2 切り方:油で調理しないときは、アクの出にくい切り方で
なすは横に切るとアクが出やすく、変色したり、えぐみが出たりする原因に。蒸したりゆでたりして食べるときは、縦長に切るほうがおすすめです。
■3 保存:冷蔵庫に入れず、立てておく
なすは南国育ちの野菜。冷蔵庫で冷やすと元気がなくなってしまうので、僕は買ってきた袋のまま、 直射日光の当たらない場所に立てて保存。3日間ほどで使いきります。
■『NHKきょうの料理』2021年7月号より