四川料理のこもきんシェフが作る炒飯は…え、さんま入れちゃうの!?贅沢に使った肝のほんのり苦味が♡

2024年10月6日放送のバラエティ『相葉マナブ』は、旬のサンマ料理が7品も登場！中華の重鎮・菰田欣也シェフが作っていたのは「さんまチャーハン」でした。菰田シェフはサンマの中骨を取り除くのに、レンチンを使った裏ワザを披露していましたよ。加熱することで身離れがよくなり、中骨を抜いたり身をほぐしたりが、しやすくなるんですって！サンマは、塩焼き以外にレパートリーが少ないので、「さんまチャーハン」をマスターしたいと思います♪

【さんまの冷凍保存】下処理のひと手間で”3週間”保存可！旨味を逃がさない解凍術も教えちゃいます！

『相葉ナマブ』の公式X(旧Twitter)がこちら！

明日夜６時は #相葉マナブ ！

今週は秋のさんま祭り！

お楽しみに！— 相葉マナブ【テレビ朝日】 (@aibamanabu_5tva) October 5, 2024

公式X(旧Twitter)に10月6日放送回の様子が、ポストされていますよ。この日の食材は、旬のサンマ。名店の料理人や料理研究家から、とっておきのサンマ料理を学んでいました。

ショート動画の最後に出てくる料理画像の左下が、人気中華料理店「4000 Chinese Restaurant」のシェフである、菰田欣也さんが作っていた「さんまチャーハン」です。

一般的な炒飯は、ハムやソーセージなどの肉類を入れますが、菰田シェフはサンマのほぐし身をたっぷりと加えていましたよ。

サンマは骨の多い魚ですが、三枚おろしではなく、レンチンしてから中骨を外すといいみたいです。

その方法なら、面倒な下処理もなく作れそう！サンマは塩焼きにすることが多いので、「さんまチャーハン」をマスターしよう。

レンチンして骨抜きするのがポイント♪「さんまチャーハン」を作ってみた！



【材料】(2人分)
サンマ…2尾
長ねぎ…1本　
酒…大さじ1　※サンマ用
ご飯…300g
卵…2個
大根…100g
青じそ…10枚
しょうゆ…小さじ1
オイスターソース…小さじ1/3
鶏ガラスープの素(顆粒)…小さじ1/3
塩…小さじ1/4
こしょう…少々
砂糖…ひとつまみ
サラダ油…大さじ1

【作り方】
1. 長ねぎの白い部分を斜め薄切りに、青じそを粗みじん切りに、大根は皮を剥いて鬼おろしにします。



長ねぎの青い部分は、サンマの臭み消しに使うので取っておいてくださいね。大根は、粗くおろすことで食感が残り、炒飯に合うそうです。

2. 頭を切り落としたサンマを、2等分にカットして耐熱皿に入れます。酒を回しかけて青ねぎの青い部分を乗せ、ラップをかけたら、電子レンジ(600W)で3分加熱します。



サンマは、頭を切り落として半分に切るだけでOK♪



サンマの臭みを消すため、酒と長ねぎの青い部分を入れて加熱します。レンチン加熱することでサンマに火が通り、骨を外しやすくなりますよ。

3. サンマの骨を取り除き、身をほぐします。



加熱後のサンマに菜箸を入れて開くと、身に8割ほど火が通っていたため、骨との境目できれいに分かれました。手で中骨を抜いて、出来るだけ小骨も取り除きました。

4. フッ素樹脂加工のフライパンにほぐしたサンマを入れ、中火で乾煎りして水分を飛ばします。



サラダ油を引かずに乾煎りして、サンマの水分を飛ばします。中火で2分ほど乾煎りすると、パラパラとした質感に。水分が飛ぶにつれてサンマのいい香りが広がりました。ここでも、気づいた小骨は、出来るだけ取り除いておくことに。

炒飯に入れる前に乾煎りしておくことで、ご飯がベチャッとならずに炒められますよ。乾煎りしたサンマは、お皿に取り出しておきます。

5. フライパンにサラダ油を引いて、中火で熱します。卵を割り入れ、白身の縁が茶色くなってきたら、ご飯を加えて炒めます。



卵を割り入れて触らずに3分ほど焼くと、白身の周囲が薄い茶色に色付きました。白身の底をこんがり焼くと、炒飯に香ばしさが付きますよ。



温かいご飯を加え、黄身を崩して絡めながら3分ほど炒めました。白身の底がこんがりと焼けていたので、白身を切り分けるようにして混ぜ込みました。

6. 4、塩、こしょう、しょうゆ、オイスターソース、鶏ガラスープの素、砂糖、1の長ねぎを加えて炒めます。



長ねぎに火が通りにくいので、調味料と長ねぎを先に入れます。2分ほど炒めてからサンマのほぐし身を加え、全体をサッと混ぜ合わせました。

7. 1の青じそと鬼おろしを加えて炒めます。



最後に青じそと鬼おろしを加え、風味を付けます。鬼おろしの水分が飛ぶように、2分ほど炒めて仕上げました。

サンマのほぐし身がふっくら♡青じその風味が広がって和風混ぜご飯のよう！



中華の重鎮・菰田欣也シェフ直伝の「さんまチャーハン」が完成しました。ゴマ油を使っていないので、普通の炒飯のように中華っぽい香りはなく、穏やかな香りが広がっています。

サンマのほぐし身は炒めている間に小さくなったので、一般的なチャーハンのような仕上がりになりました。



スプーンですくってよく見ると、サンマのほぐし身が所々に入っていますよ。

口に入れるとサンマの身がふっくらとしていて、その身からしっかりとした塩味も感じます。鬼おろしを加えたことで、ご飯はパラパラではなく、しっとり。

サンマの肝も混ぜ込んでいるのでほんのりとした苦味や風味がありますが、青じその清涼感が強いので魚臭さはなく、おいしく食べられます。

ただ、取り切れなかった小骨が少し混ざっているので、小骨に当たると、口当たりの悪さを感じてしまいました。

レンチンすればサンマの中骨を簡単に抜ける♪



『相葉マナブ』で中華の重鎮・菰田欣也シェフが作っていた「さんまチャーハン」は、筒切りにしたサンマをレンチンして中骨を抜き、ほぐしてから乾煎りに。それを炒飯の具にするのが、ポイントでした。

サンマは下処理が大変だというイメージがありますが、頭を切り落とすだけでよかったので、とても扱いやすかったです。

サンマを三枚おろしにして骨を取り除くと、骨の周りの身が無駄になりますが、レンチンすると身を無駄にすることなく中骨を取り除けます。これは覚えておきたいテクニックだなと感じました。

サンマのほぐし身をしっかり乾煎りすることで臭みが抜けるし、青じそを炒飯に加えることで爽やかな風味に仕上がりますよ。

炒飯はお肉を加えて作るのが一般的ですが、サンマでもおいしく作れます！秋らしい味わいの炒飯、ぜひ作ってみてくださいね。