大阪の粉もん♪「究極のねぎ焼き」に挑戦♪1：3の黄金比な“ゆるい生地”を重ねて重ねて…トロトロ食感♡

大阪をはじめ、関西人ならおなじみの「ねぎ焼き」。薄力粉と水を混ぜただけの生地を薄く焼き、その上にたっぷりの青ねぎ、天かす、紅しょうがを乗せ、さらに生地をかけて焼くという、広島風お好み焼きのような作り方をする粉もん料理です。分子調理学研究家のこじまぽん助さんは、とろっとろに焼き上げる「究極のねぎ焼き」をYouTubeで紹介。粉と水を1：3の割合にするのがポイントだそう。生地を重ねて焼く「ねぎ焼き」に初挑戦してみます！

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大阪名物・ねぎ焼きは青ねぎたっぷり♡しょうゆ味の粉もん料理

阪急日和・十三駅編より

創業の地で「ねぎ焼」を堪能【ねぎ焼やまもと】
→https://t.co/AOvaDZy9MB

大阪のソウルフード「ねぎ焼」は昭和40年頃、淀川のほとり、十三の地で誕生しました。十三本店の一番人気は、甘辛く炊いた国産の牛すじとこんにゃくが入った「すじねぎ焼」。 pic.twitter.com/YEYCnuan1w— 阪急電鉄 【公式】 (@hankyu_ex) December 6, 2020
ねぎ焼き発祥の店として知られているのが、ねぎ焼やまもと。大阪・十三に本店を構える大人気店です。同店のホームページには、店主の山本さんが幼い頃に食べた「一銭洋食」を工夫し、ねぎをたっぷりと使ったお好み焼きを考案。その後ねぎ焼きと改名したと書かれていました。

ちなみに「一銭洋食」は、だし入りの水で小麦粉を溶いた生地を鉄板で焼き、青ねぎなどの具を乗せて生地をかけて焼き上げる粉もん料理。ソースで味付けし、子どものおやつとして大正から昭和初期に関西の駄菓子屋で売られていました。

しょうゆで味付けするのは、ねぎ焼やまもとが発祥のようですよ。

「究極のねぎ焼き」考案者は分子調理学研究家のこじまぽん助さん

こじまぽん助さんは、分子調理学研究家を肩書に持つ方で、すべての調理工程は必ずおいしくなる理由があると考えている料理研究家。

YouTubeの料理チャンネル『こじまぽん助【分子料理学研究家】』では、テクニックが無くても確実においしく作れるレシピを紹介していますよ。チャンネル登録者数は13.5万人。こじまぽん助さんの詳しい調理解説を参考にしている方がたくさんいるんですね。

「究極のねぎ焼き」のポイントは、粉と水の配合。試行錯誤の上、粉1：水3の配合にたどり着いたのだとか。この配合は作りなれていない人でも失敗なく、とろっとろに焼ける究極の配合だそうですよ。

お好み焼きはよく作りますが、ねぎ焼きは作ったことが無い筆者。こじまぽん助さんの動画を参考に、作ってみたいと思います。

ゆるゆるの生地を何度もかけて焼くのがポイント！「究極のねぎ焼き」に挑戦！



【材料】（2枚分）
薄力粉…200g
水…600ml
重曹…小さじ1/2
豚バラ薄切り肉…4～6枚
長ねぎ（青い部分）…3本　
紅しょうが（みじん切り）…適量
天かす…適量
サラダ油…大さじ1
和風だし（顆粒）…小さじ2
かつお粉…適量　※生地用
しょうゆ…適量
かつお節…適量　※トッピング用

1.  長ねぎを小口切りにします。



2.  薄力粉に水を3～4回に分けて注ぎ、その都度泡だて器で混ぜて生地を作ります。



こじまぽん助さんのこだわり、粉と水を1：3の割合に配合すること。水を3回に分けて混ぜるとかなりシャバシャバな生地になりました。まるで牛乳のようなテクスチャーです。

3.  和風だしと重曹を加えて軽く混ぜます。



重曹を入れることで、シャバシャバの生地でも焼いた時に固まりやすくなるそうですよ。

4.  サラダ油を引いたフライパンを中火で熱し、お玉1杯くらいの生地を流して青ねぎ、かつお粉、紅しょうが、天かすを乗せます。



生地がシャバシャバなのできれいな円形にならずに流れ出てしまいますが、後で成形するので問題ありませんよ。

5.  お玉1杯から1杯半くらいの生地を上からかけます。



具材の上に生地をかけても流れ出てしまいますが気にしないでくださいね。



流れ出た生地の底が固まったら、フライ返しで土手を作るように寄せて成形します。生地がゆるくても丸い形になりますよ。

6.  豚バラ肉を全面に乗せ、豚肉の隙間を埋めるようにお玉1杯程度の生地を上からかけて5分ほど焼きます。



豚肉は切らずに長いまま使うので、重ならないようずらしながら全面に乗せました。

豚肉の隙間を狙って生地を流しても、やぱり流れ出てしまいます。流れ出た生地は同じようフライ返しで生地に寄せ、丸くなるように成形してくださいね。

7.  ひっくり返して豚肉の面も5分ほど焼きます。



生地に盛り上がっている部分があれば軽くフライ返しで押さえ、後は触らずに焼きます。フライ返しで強く押しながら焼くとふんわりとした食感が無くなるので、ご注意くださいね。



2～3分ほど焼いて、豚肉から香ばしい香りが立ったら、お玉1杯程度の生地を側面に流します。



生地が固まったら側面を立ち上げて固めます。あと2分ほど豚肉がカリッとするまで焼きます。

8.  ひっくり返し、豚肉の隙間を埋めるようにお玉1杯程度の生地をかけ、流れ出た生地は側面に立ち上げて2分ほど焼きます。



隙間に生地を流しても流れ出るので、同じように固まった生地を側面に立ち上げて焼いてくださいね。

9.  ひっくり返して豚肉の面を2分ほど焼き、最後にひっくり返して底面を1分ほど焼きます。



豚肉の隙間に流した生地が固まるように、2分ほど焼きます。



ひっくり返して最後に底面を1分ほど焼いて終了。お皿に盛り、しょうゆを塗ってかつお節を振りかけます。

たこ焼きの生地のようにふんわりやわらか♪ ねぎと紅しょうがであっさり和風



薄力粉1：水3の割合で作ったゆるゆるの生地で焼いた「究極のねぎ焼き」です♪見た目はお好み焼きのようですが、生地のもちもち感が違いますよ。



切ってみると、中はねぎがたっぷりと入っています。そして流れ出た生地を側面に立ち上げながら焼いたので、外側がまるでピザ生地の耳のようになっていました。

食べてみると…あっ！たこ焼きの生地にそっくり！という感想です。外はカリッと中はとろとろ、あのたこ焼きの生地のやわらかさとほぼ同じ。たこ焼きとの違いは生地の厚さ。何度も生地を流しかけて焼いたので青ねぎ入りの生地の厚さが約1.5cmあり、その分もちもち感が口の中に広がります。

ねぎと紅しょうがの風味が広がり、ねぎ焼きという名前の通りの味わい。お好み焼きよりも和風のおいしさを楽しめます。味付けはしょうゆとかつお節なので、旨味がありながらあっさりとしていて、さっぱりと食べられますよ。

ゆるゆるな生地でも時間をかけて焼くと…トロトロもっちりな食感に♪



こじまぽん助さん考案の「究極のねぎ焼き」は、初心者でも失敗無く作れるギリギリの水分量に高めたゆるゆるの生地がポイントでした。

水のような生地なのでフライパンに流し入れても円形にはなりませんが、水分量が多い分火の通りがゆっくりなので、焦らずに生地の焼き加減を見守れますよ。

お好み焼きとは全くちがったとろとろ食感の「究極のねぎ焼き」。お好み焼き感覚でフライパンひとつで作れますよ。大阪名物の粉もん料理をぜひご家庭で味わってみてくださいね。