【小松菜の大量消費】澄んだスープに浮かぶ緑が鮮やか♡巨匠・シェフ脇屋の「翡翠ワンタン」にトライ♪

葉物野菜が旬の冬に特に重宝する、秋から冬にかけてが旬の小松菜。その栄養価は緑黄色野菜の中でもトップクラスなんだそう。そんな栄養豊富な小松菜の大量消費レシピを、中国料理の脇屋友詞シェフがYouTubeで紹介していました。な、な、なんと、小松菜を2袋も使って、ワンタンを作るんですって。茹でてみじん切りにした小松菜と鶏ひき肉をワンタンの具にして、スープはこれまた鶏ひき肉を煮込んで作る本格派♪

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中華のアイアンシェフが運営する大人気YouTubeチャンネル

中華の脇屋友詞シェフは、2012年からフジテレビ系列で放送されていた『アイアンシェフ』で、真剣料理対決をしていた中華のアイアンシェフです。
現在は、東京・赤坂にある中華の名店・一笑美茶樓などのオーナーシェフとして、伝統的な古きよき味わいを大切にしながら、シェフのオリジナリティを加えた中国料理を生み出しています。そんな脇屋シェフが運営する、自身のYouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』で紹介していたのが、今回のレシピです。

すごいんだぞ！小松菜

地味めな小松菜ですが、栄養価は緑黄色野菜の中でもトップクラス。カルシウムと鉄分、ビタミンCはほうれん草よりも多く含まれ、中でもカルシウムは3倍以上とか。そのほか、βカロテンやカリウム、食物繊維なども豊富に含まれているんですって。

ビタミンCやβカロテンは抗酸化作用があり免疫力をアップさせると言われ、風邪などの感染症予防にいいそう。また、骨にカルシウムを沈着させる作用のあるビタミンKの含有量も多いので、骨粗しょう症予防にも効果的とのこと。

では、この栄養豊富な小松菜をたっぷり使った、脇屋シェフの「小松菜の翡翠ワンタン」を作ってみましょう。

小松菜大量消費レシピ「小松菜の翡翠ワンタン」の材料と作り方



【材料】
◆ワンタン　約30個分
小松菜…2袋（約400g）
鶏ひき肉 …60g
長ねぎ（みじん切り）…大さじ1
しょうが（みじん切り）…小さじ2
ワンタンの皮…25～30枚
塩・こしょう…各少々
しょうゆ…小さじ1強
酒…小さじ1
ゴマ油…大さじ2　

◆鶏のスープ　1人分
しょうが（みじん切り）…小さじ1
鶏ひき肉…60g
水…500ml
塩…小さじ1　
こしょう…少々
しょうゆ…少々
ゴマ油…ひとまわし

ワンタンは3～4人分となる約30個の分量、鶏のスープは1人分の分量です。脇屋シェフは今回、作ったワンタンのうち10個ほど使って、1人分の「小松菜の翡翠ワンタン」を作りました。約30個のワンタンを全部を使う場合は、鶏のスープを3～4人分にして作ってくださいとのこと。

鶏ひき肉は、むね肉orもも肉の指示はなかったので、むね肉のひき肉を使うことに。

それにしても、小松菜の量がすごい！



2袋で17株もありました。



【作り方】

1.  鶏のスープを作ります。

フライパンにしょうがのみじん切りを入れて弱火で炒めます。油は引かず。



香りが立ったら水を入れ、水が冷たいうちに鶏ひき肉を入れてほぐします。



沸騰するまで少し火を強め、沸騰したら火を弱めて約15分加熱します。途中でアクが浮いてきたら取り除きましょう。



15分加熱したら、塩、こしょう、しょうゆでお吸い物よりやや濃いめの味に調えます。塩は小さじ1杯と少し多めなので、少しずつ入れて味見をしながら調整するのがいいと思います。



2.  小松菜の下準備。

小松菜はたっぷりのお湯で茹でて、冷水にとって冷まします。水気をしっかり絞ってから細かく刻み、さらに絞って水気を切ります。

茹で時間などは説明していなかったので、自己流で茹でることに。鍋に2000mlほどのお湯（分量外）を沸かし、塩（分量外）を小さじ1杯入れ、そこに小松菜を入れてから30秒ほど茹でました。



茹でて絞って、刻んで絞った小松菜がこちら。脇屋シェフ曰く、400gあった小松菜が160gくらいになるとのこと。量ってみると約180gになりました。



3.  ワンタンの餡を作ります。

ボウルに鶏ひき肉、塩、こしょう、しょうゆを入れてしっかり練ります。粘りが出てきたら長ねぎとしょうがを入れて、さらに混ぜます。



続いて小松菜を入れ、酒、ゴマ油を加えて混ぜます。





ゴマ油は大さじ2杯とのことですが、脇屋シェフは実際には、目分量で2～3まわしくらいかけていました。おそらく、大さじ2杯より少ない量なので、ゴマ油の量は加減した方がよさそうです。

ちなみに餡は、肉が3で野菜が7の割合がバランスがいいとのこと。

出来上がった餡はバットに広げ、冷蔵庫でしばらく寝かせます。



寝かせる時間は言っていなかったので、15分ほど寝かせることに。



4.  ワンタンの皮で餡を包みます。脇屋シェフはとっても器用に餡をのりの代わりにしていました。さすが、プロ。

そのやり方は、

皮の真ん中に餡を適量のせ、



四隅の1か所に餡をちょこんとつけて、



三角形に折ります。



三角形の底辺の片方の端にも餡をちょこんとつけて、餡をつけていない方の端と重ねます。





これでOK。

餡をのりの代わりにする方法はわたしには難しく、1個で断念（苦笑）。餡ではななく、水（分量外）をつけて包むことにしました。

ちなみに、30枚入りのワンタンの皮を全部使いましたが、10個分くらいの餡が余りました。



それにしても、この包み方、かわいいですよね。



5.  1を沸かし、ワンタンを1人分入れ、フタをして約2分茹でます。

今回はワンタンを8個入れることに。火加減は言っていなかったので中火にしました。



2分加熱したら、仕上げにゴマ油をまわし入れます。

ゴマ油とともに、鶏のスープのとってもいい香りがします。ワンタンから透けて見える、小松菜の緑色も鮮やか。まさに、翡翠のよう♪



6.  スープごと器に盛り付けて出来上がり。



調理時間は、餡を冷蔵庫で寝かせる時間を除いて30分。ワンタンを30個包むのと大量の小松菜の下準備が大変でした。小松菜1袋分が、作業的には負担なく出来そうです。



では、まずはスープからいただきます！



おお～、おいしい。鶏ひき肉からしっかりだしが出ていて、市販の鶏ガラスープの素を使わなくとも、ちゃんとした味わい深いスープに仕上がっています。ふわっとしょうがが香って、おいしいです。

では、緑色がきれいな小松菜入りワンタンを…。



おお～、小松菜の味が濃っ。小松菜の味をダイレクトに感じ、小松菜のシャキシャキした食感が楽しい。小松菜が主役のワンタンです。小松菜の苦みも少し感じますが、その苦みもおいしさのひとつとして味わえます。

また、苦み以外にも小松菜の青臭さも多少感じないことはない…。ですが、青臭さは長ねぎ、しょうが、鶏ひき肉と合わせることで軽減されていると思います。

ちなみに、ワンタンの中身はこんな感じ。小松菜がぎっしりです。



小松菜の味が強いので、人によって好みは分かれるかなと思います。わたしは、栄養たっぷりの小松菜をたくさん食べられるところも含めて、気に入りました。

今回はむね肉の鶏ひき肉を使って、鶏のやさしい旨味を感じるおいしいスープに仕上がりました。次回は、より旨味が出そうなもも肉のひき肉で作ってみようと思います。

これからの季節は、鍋の締めとしてこのワンタンを入れてもおいしいとのこと。また、忙しいときは、鶏ガラスープの素を使ったスープでもOKだそうです。



脇屋シェフ直伝の小松菜大量消費レシピ「小松菜の翡翠ワンタン」を、ぜひ作ってみてはいかがでしょう。

＜参考文献＞
Web

「全国栄養士養成施設協会～＜おいしい情報をお届けするコラム＞調理法が決め手！小松菜で免疫力をアップしよう～」
https://www.eiyo.or.jp/blog/2020/03/05/165

「大正製薬～「小松菜」を使ったレシピ。栄養たっぷり、疲労回復効果も！～」
https://brand.taisho.co.jp/contents/tsukare/157/

「JAグループ～秋・冬の旬野菜コマツナ～」
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=15