【シェフ脇屋の超裏ワザ】巨匠の「もやし炒め」はレストランの味♡5秒ルールが優勝の秘訣！茹でるも炒めるも一瞬

管理栄養士のともゆみです。いつも安定した安価で、包丁を使う必要もなく、年中手に入る野菜、「もやし」。物価高騰が続くなか、わが家では頻繁に食卓に登場する野菜です。なかでも「もやし炒め」はチャチャッと作れておいしいので、定番中の定番。カジュアルなおかずとして家族みんな大好きです。でも、今日はちょっとグレードの高いもやし炒めにトライします。中華の巨匠・シェフ脇屋が作る「本格的なもやし炒め」。たかがもやし炒めと侮るなかれ。プロの裏ワザを惜しげもなく披露してくれましたよ♪ 

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数々のメディアで活躍している脇屋友詞シェフは、日本を代表する中国料理界の巨匠。上海料理をベースとし、旬の素材をふんだんに取り入れた体にやさしい中国料理を特徴としています。今回は脇屋シェフのYouTubeから「もやし炒め」を作ってみます。

まずは、「もやし炒め」で使う「香油」から作っていきます。

「香油」の作り方



【材料】
太白ゴマ油…225ml（サラダ油でも可）
にんにく…2かけ
長ねぎ（青い部分）…5g
しょうがの皮…5g
花椒…大さじ1/2
陳皮…5g（なければみかんの皮でも可）

※1.太白ゴマ油ではなく、サラダ油を使いました。
※2.陳皮が手に入らなかったので、温州みかんの皮を120℃のオーブンで90分加熱し、乾燥させたものを使用しました。
※3.動画の分量は多そうだったので、1/2量にしました。動画の分量は上記の2倍です（にんにくは3～4かけ）。

【作り方】
1.鍋にサラダ油を入れ、中火にかけます。油の温度が低いうちにその他の材料を全て入れます。



2.中火で時々かき混ぜ、油がふつふつ泡立ってきたら、ごく弱火にして15～20分加熱します。



3.しょうがや長ねぎがこんがりときつね色になったら、キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。



4.冷めたら瓶などの容器に移し、冷蔵庫で保管します。上品で爽やかな香りが漂います。

香油は今回作る炒めものはもちろん、塩もみをしたきゅうりやキャベツにかけても絶品なのだとか。
冷蔵庫で1か月保存可能だそうです。

手作りの香油を使って「もやし炒め」を作ってみた！



【材料】
もやし…1袋
しょうが（千切り）…1かけ分
香油…大さじ2

〈下茹で用〉
塩…少々
香油…小さじ1強

〈調味料〉
紹興酒…小さじ2
しょうゆ…小さじ1
塩・こしょう…各少々
ゴマ油…小さじ1

【作り方】
1.フライパンに水をたっぷり入れて、強火で加熱し、湯を沸かします。
下茹で用の塩と香油を入れたあと、もやしを入れて5秒カウントし、すぐにざるにあげて水気を切ります。



2.同じフライパンにしょうがと香油を入れて中火で炒め、香りが立ってきたら強火にしてもやしを入れます。すかさず、調味料を加えて味を整えます。仕上げにゴマ油を回し入れて完成です。



もやしはシャキシャキ、プロの味！



もやしの食感がとてもよく、シャッキシャキです。茹でるのも炒めるのもほんとに一瞬でいいんですね。いつもは炒めすぎてしんなりしているもやしが、火がちゃんと通っていながらシャキッとしたもやしになりました。淡泊な味のもやしが上品で爽やかな香油の香りを纏って、味も香りも一流の料理って感じがします。材料がもやしだけなのに、これほどまでに進化するんですね。

作った香油がまだまだあるので、塩もみをしたきゅうりにも香油を使ってみました。
きゅうり1/4本を1mm厚さの輪切りにし、塩少々でもみ込み、香油小さじ1ほどを混ぜ合わせました。



おぉ～香油の力強い香りが鼻から抜けていきますね。
きゅうりと塩だけだからなのか、もやし炒めよりも香油の存在を強く感じます。香油は爽やかさもありながら、ねぎやしょうがなどの独特な香りと、火を通しているので炒めたようなコクと香ばしさがあり、きゅうりの塩もみが香油を入れることで一気に中華レストラン風になりました。

もやしの栄養素

もやしは豆の種子を水に浸けて発芽させたものです。頼りない見た目とは異なり、たんぱく質やビタミンC、食物繊維、消化酵素アミラーゼなどが豊富で栄養価に優れています。豊富なビタミンCは風邪予防や免疫力アップ、肌の調子を整える働きがあります。消化酵素アミラーゼが消化を促進し、食欲不振を解消する効果も期待できます。もやしはビタミンCの摂取や、シャキシャキ感を生かすため、さっと短時間で加熱するのがポイントです。みそ汁やスープなどに加えて、溶けだした栄養素を汁ごと摂るのもおすすめです。

香り高い「香油」をはじめ、もやしの5秒茹で（一瞬ですよね）など、「もやし炒め」でも、プロはこう作るんだと参考になりました。
香油はとてもいい香りがするので、おすすめです。時間のある時に作ってみるのはいかがでしょうか。

参考文献：
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社