しょうゆ開発のプロが教える！最高に旨い「しょうゆ」の選び方とは？

2021年06月09日(水)10:49

　スーパーマーケットのしょうゆコーナーには、たくさんの商品が並んでいます。「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」「丸大豆」「減塩」「だし入り」「生しょうゆ」など……。

これだけ種類があると、自分にとってどのしょうゆが最適なのかがわからなくなってきます。

　そこで今回は、日本にあるしょうゆメーカー1100以上のうち、国内シェア3割を誇る『キッコーマン』を訪ね、しょうゆの分類について詳しく話を聞くことにしました。教えてくださったのはキッコーマン食品（株）プロダクト・マネジャー室しょうゆ・みりんグループの伊藤夏大さん。それではさっそくいってみましょう！

しょうゆの基本！　しょうゆには大きく分けて5つのカテゴリーがある

　さっそくしょうゆのカテゴリーについて話を聞いてみました。

「市場での分類はまた違うのですが、JAS（日本農林規格）で定められた分類では、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」という分け方が一般的です。大まかにこの5分類の特徴は以下の通りになります。

・こいくち……日本のしょうゆ生産量の8割以上を占めるもっともスタンダードなしょうゆ。つけ・かけから調理まで万能に使うことができるオールマイティなしょうゆ。食塩分は約16％

・うすくち……素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆ。漢字では「淡口」と表記され、「色が淡い」という意味で、「食塩分が薄い」という意味ではない。食塩分は18～19％とこいくちしょうゆより約2％ほど高い

・さいしこみ……食塩水の代わりにしょうゆで仕込む製法で作られるもの。色が濃く、濃厚な味に仕上がる。高価格帯であることが多く、卓上調味料として刺身や寿司に用いられることが多い

・たまり……食塩分は「こいくち」と同程度である一方、「こいくち」や「うすくち」が大豆・小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、ほとんど大豆だけで作られるもの。

食塩水に仕込んで1年間熟成させるのが特徴

・しろ……蒸した小麦を主原料にし、炒った大豆を少量用いて麹を作り、低温・短期間発酵させ、うすくち以上に発酵を抑えて作られるもの。江戸時代末期に開発され、比較的新しいしょうゆの一種

　これら5つのカテゴリーから、弊社では様々なニーズに合わせたしょうゆを製造・販売しています」（伊藤さん）

日本人が愛する「こいくち」とは？

　一口にしょうゆといっても多種多様な種類があることがわかりました。この中でも日本人が好んで使っているのが「こいくち」。キッッコーマン食品が販売している「こいくち」は「こいくちしょうゆ」「特選丸大豆しょうゆ」「いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ」などがあります。

「こいくちは、江戸時代以来、関東を中心に発達し、香りと色、味のバランスに優れているのが特徴です。料理としては、つけかけから調理まで汎用性も高く、どのシーンにもマッチするのが人気の一つだと思います」（伊藤さん）

5カテゴリーの他、さらなる技術の進化で開発されたしょうゆも！

　他方、市場では前述の5分類以外のしょうゆもよく目にします。「丸大豆」「減塩」「だし入り」「生しょうゆ」などですが、これらは上記5カテゴリーのどこに入るものなのでしょうか？

「『丸大豆』『減塩』『生しょうゆ』の多くがJAS上では『こいくち』に分類されます。また、『だし入り』はJASの基準にあてはまりません。

　それぞれの特徴は下記になります。

・丸大豆……原料の大豆は丸のままの大豆を100％使用したもの。大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏かな香り、深みのある色合いが特徴。原材料名欄には「大豆」と表示される

・減塩（こいくちに分類されるもの）……しょうゆのうまみ、香りはそのままに食塩分をカットしたもの。製造方法はいくつかあるが、キッコーマンの減塩しょうゆは、最初から食塩分を減らしてつくるのではなく、通常のこいくちしょうゆから食塩分を取り除いてつくられる。従って、減塩しょうゆの食塩濃度はこいくちしょうゆの約半分になるが、うまみ成分はほぼ同じ

・生しょうゆ……大豆と小麦に麹菌を混ぜ合わせてつくったしょうゆ麹に、食塩水を混ぜて発酵・熟成させたものをもろみという。

このもろみを布に包んでしぼったものが生しょうゆ。通常のしょうゆは、しぼった生しょうゆを火入れする。一方、火入れをしないしぼりたての「生しょうゆ」は、穏やかな香り、鮮やかな澄んだ色、やわらかな風味・口当たりが特徴

・だし入り……しょうゆをベースに、昆布や魚介のだしなどをしょうゆに合わせたもの。しょうゆがだしの香りやうまみを引き立てる