フライパンを使って簡単にできる「燻製」 (2022年7月15日)

フライパンを使って簡単にできる「燻製」

2022年07月15日(金)10:19

TBSラジオ『ジェーン・スー生活は踊る』月～木曜日の11時から放送中！

7月13日（水）放送後記

ゲストは、燻製バル「けむパー」の小林摩利子さん！自宅で簡単できる『燻製』について教えてもらいました！

基本的に燻製は3種類あります。
・80℃以上の高温で食材を焼くように燻す「熱燻（ねつくん・ねっくん）」
・20℃以下の低温で長時間燻す「冷燻（れいくん）」
・50℃～80℃の温度で1時間～3時間ほどじっくりと燻す「温燻（おんくん）」の3つです。

燻製はアウトドアや、専門的なグッズが必要かと思われがちですが、実は熱燻はフライパンでもできるんです！
あとは、煙を閉じ込めるフタ、食材を乗せる網、アルミホイルとスモークチップさえあれば自宅のキッチンでできます。今回は初心者でも自宅で簡単にできる「熱燻」で調理する燻製をご紹介します。

まずはここから！笹かまぼこの燻製

＊作り方
1：笹かまぼこはキッチンペーパーで水分を拭き取り、20分ほどおく。
2：燻製器（自宅でやる場合は、鍋・フライパン）の下にアルミホイルを敷き、スモークチップ大さじ2杯程度置く。燻製器の網をセットし、かまぼこを乗せて、中火にかける。
3：燻製器から煙が出てきたら、弱火にしてフタをし、20分ほど燻製する。
4：火を止めてフタをしたまま20分放置。フタを開けて30分ほどおいて粗熱をとる。
ポイント
▼燻製するスペースが狭くなると、燻製する時間が短くなります。火力や時間はあくまでも目安なので、確認しながら、換気をしながら燻製してみてください。
▼オススメのスモークチップの種類（ウイスキーオーク＋りんご）

燻製後はいろんな料理にアレンジ！スモーク塩サケ

＊作り方
1：塩サケをキッチンペーパーで表面の水分を拭き、常温で15分置いて表面を乾かす。
2：燻製器の底にアルミホイルを敷き、スモークチップ大さじ1と1/2程度置く。網をセットし、塩サケを乗せ、中火にかける。

3：燻製器から煙が出てきたら弱火にしてフタをして15分燻製し、サケがふっくらしてきたら火を止める。
4：キッチンペーパーでサケの両面を拭き、フタをしたまま10分放置する。
5：5分ずつ燻製時間を延長して中まで火を通し、フタを開けて20分ほど粗熱を取る。
ポイント
▼燻製は「水分」が残っていると色付きが悪くなったり、上手く匂いが付かなかったりするので、気をつけましょう。
▼燻製のいいところは、そのまま食べてもよし、アレンジして他の料理に入れるもよし。
▼オススメのスモークチップの種類（ウイスキーオークもしくは桜）

紹介した燻製も載っている小林さんの本『けむりのパー子の簡単燻製手ほどき　けむレシピ』がKADOKAWAより、7月4日に発売されました。税込1430円で発売中です。
▼小林さんは・・・
・和歌山県生まれ、大阪育ち。
・2009年、大阪北区の「天神橋筋商店街」近くに燻製酒場「けむパー」を開業。
・燻製おにぎり「煙むすび」、牛乳を燻して作る「燻製アイス」、ヒヨコ豆を燻した「燻製フムス」など、独自の燻製メニューを数多くお持ちです。