お寿司屋直伝！スーパーの刺身を熟成で美味しくする方法
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TBSラジオ「ジェーン・スー 生活は踊る」月～木曜日の11時から放送中！

2021/5/20の放送より

スーパーで買った刺身を美味しく食べられる方法はないものか？そんな思いで出発して調べてみると「熟成魚」という方法があることを発見しました。これをエイジングフィッシュ＝「寝かせて旨味を引き出した魚介」と呼ぶそう。

餅は餅屋。熟成刺身はお寿司屋さんに。ということで、今回は西新宿にある【Sushi Bar にぎりて】のヘッドシェフ・保野淳さんに教えていただきました。
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【Sushi Bar にぎりて】は西新宿駅から徒歩1分、カウンターのみの店舗ですが、熟成されたお寿司がリーズナブルに頂ける人気のお店。津本式※と言われる魚の旨味を引き出す“究極の血抜き”を行った魚を食べられます。【にぎりて】ではお魚の状態にもよりますが、平均すると1週間ぐらい熟成されたお寿司が提供されていて、最長だと2ヶ月熟成というネタもあるとのこと。魚を熟成させるとたんぱく質が分解され、旨味が増して食感にもねっとりと感が出てきます。
お寿司屋直伝！スーパーの刺身を熟成で美味しくする方法

※宮崎県の仲卸「長谷川水産」の津本光弘さんが確立した魚をより美味しく食べるための血抜き方法。「適切な処理」をする事で、身持ちを良くし、臭いや雑菌を抑え、旨味を増すことができる方法。

しかし「津本式」は丸のままのお魚でやる熟成方法なので、さすがにそれは難しい…ということでスーパーで購入できるお刺身を一晩で美味しく食べる熟成方法を保野さんが教えてくれました。大前提として「白身魚」がオススメです。「赤身」は難しいのでプロに任せましょう。

熟成刺身の作り方

①白身魚の冊（15～20cmぐらい）を用意します。ひらめ、まだい、すずきなどが手に入りやすいです。（写真はすずきです）

お寿司屋直伝！スーパーの刺身を熟成で美味しくする方法

②身の重さの1％の塩を冊全体にまとわせます。
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③そのまま常温で15分ぐらい置くと全体的に汗をかいてきます。※目安は塩の粒がなくなるぐらいです。

④汗をキッチンペーパーなどでふき取ります。この時にキチンと拭かないと魚の臭みなどが取れません。

⑤汗をふき取った冊に再びキッチンペーパーをまとわせて、ラップやジップロックで密閉。冷蔵庫で一晩置けば完成です。

お寿司屋直伝！スーパーの刺身を熟成で美味しくする方法

※キッチン、まな板の除菌はしっかりとすること。菌まで熟成することになります。
※お刺身の賞味期限の範囲内で試してください。

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こちらが熟成させていない真鯛。
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こちらが一晩だけ熟成させた真鯛。
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比較してみても見た目は一目瞭然！味も濃厚になっておいしいです。
ちょっとしたひと手間で、おうち時間を楽しんでください！

◆5月20日放送分より　番組名：「ジェーン・スー 生活は踊る」

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