栄養満点の発酵食品『イカの塩辛』は飛鳥時代から存在？　自作方法も紹介

お酒好きの友「イカの塩辛」。豊富な栄養素を持つ発酵食品でもあります。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

イカの塩辛って？

塩辛は、魚介類の身や内臓などを加熱せずに塩漬けにした発酵食品です。

素材自体の持つ酵素や微生物によって発酵した塩辛は、高濃度の食塩により保存性が高いのが大きな特徴です。

【塩辛＝イカ】のイメージですがそうではなく、魚を原材料として作られたものを「魚醤（うおびしお）」、鶏肉や獣肉を原材料として作られたものを「肉醤（ししびしお）」といいます。

塩辛は飛鳥時代から？

塩辛の歴史は皆さんが思っているよりもずっと古く、飛鳥時代694年～710年の間に地方から税として贈られた品物の荷札の中に、フナの塩辛である「鮒醢」と書かれたものがありました。これが日本における塩辛の文献的な初出であると言われています。

平安時代末期の文献の中には「塩辛」という文字が登場していますがこれが現在の「塩辛」と同じものを示す言葉であるかどうかを確認できていません。

現代の塩辛と同じものが文献に登場するのは江戸時代以降です。

イカの塩辛は健康にいい

イカの塩辛には体に良い成分が多く含まれれています。

塩辛に含まれている主な栄養成分はタンパク質、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、タウリン、鉄、銅、カリウム、亜鉛、リン、マグネシウムなどがあります。

ビタミンAは視力や皮膚・粘膜の正常維持、鉄やビタミンB群（特にビタミンB12）は貧血の予防・改善に役立ちます。

さらに、ビタミンEは抗酸化作用があり、細胞を健康に保ちアンチエイジングにも効果が期待できます。

そして特に重要なのがタウリンで、これは身体の中ではほとんど作り出すことができないアミノ酸の一種で、そのため食べ物から摂取する必要があります。

タウリンには、血圧や血中コレステロール値を正常化する働きがあります。また、肝機能を助けてくれる働きもあります。

イカ墨を入れると？

イカの塩辛と言えば、肝の色で少し赤っぽい色をしているイメージですが、同じ塩辛の仲間で「黒作り」というものがあります。

黒作りは、イカの塩辛にイカ墨を入れて、黒くしたものです。

イカ墨には塩辛独特の臭みを和らげる効果もあり、「塩辛が少し苦手……」という人でも食べやすいと言われています。

ちなみに、富山県や能登半島などでは、イカ墨を入れない塩辛を「赤作り」、さらに麹を使って上品に仕上げたイカの塩辛を「白作り」と呼び分けることがあるようです。

オススメのイカ種類は？

イカの塩辛に使用されれるシカの種類として最もポピュラーなのは「スルメイカ」です。

旬は5月～9月ごろだと言われ、スーパーなどでも手に入りやすく、値段も安価なので今回のチャレンジに最も適したイカと言えるでしょう。ただし、アニサキスという寄生虫がいる場合があるので注意が必要です。

次にオススメなのがヤリイカです。

スルメイカと比べると値段は少し高くなる傾向にありますが、身は柔らかく、上品な甘みがあるのが特徴です。2月～4月頃が旬のためスルメイカと反対の季節が美味しいと言われています。

 冬のヤリイカ、夏のスルメイカと覚えておくといいでしょう。

ではレシピの紹介をしていきます。

塩辛自作レシピを紹介

今回ご紹介するレシピは非常に簡単なものです。

使用するイカは特に指定はありませんが、前述のようにイカにも旬があります。

作る季節に合わせてイカを選んでみて下さい。

・イカ：1杯（今回使用したのは約400g）
・塩：イカの総重量の2～3％
・塩麹：小さじ1杯程度（無くてもOK）
・鷹の爪：1/2本分程度
・酒：小さじ1杯程度
・醤油：軽くひとまわし程度

（1）イカをさばいて身（皮は剥かなくてOK）・ゲソ・肝に分ける。

（2）身とゲソを細かく切る。

（3）切った身とゲソに塩を半量と塩麹を加えて混ぜる。

（4）肝にも塩を半量ふりかける。

（5）ひと晩冷蔵庫で寝かせる。

（6）ひと晩寝かせたら、身、ゲソ、肝（皿に出た水分は捨てる）を同じ容器に入れ、醤油、酒、鷹の爪を加える。

（7）肝を破りながら混ぜる。

（8）ラップを密着させ、冷蔵庫内で2～3日安静にしたら完成。

食べ過ぎには注意

いかがだったでしょうか。

なんとなく作るのに専門的な知識や複雑な工程を必要としそうな「イカの塩辛」。しかし、実は具材を切って混ぜるだけのとっても簡単な料理なのです。

外出自粛が推奨されている今、自宅で晩酌する方も多いのではないでしょうか。

しかし、塩辛は塩分がとても多い食品です。あまりに美味しいからと言ってバクバク食べすぎると不健康の原因になってしまうので周囲も必要です。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞