【釣果レシピ】釣り人の特権『キスの刺し身』　下処理～盛り付けまで

8月に大型のシロギスを手にすることができたので、これを刺し身にすることにした。今回は刺身づくりの注意点と手順を紹介したい。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・牧野博）

キスを『刺身』で食す

魚には旬がある。私は魚好きなので、スーパーなどの魚売り場では、マグロやブリは軽くスルーし、比較的廉価で出ている磯魚は必ずチェックする。

キスは夏場に旨くなる魚である。鮮魚店の店頭で20cmクラスの鮮度のいい地場のものには高値がついている。アングラーはこんな魚を楽しみながら手にすることができるので最高だ。

今回は夏が旬のキスを刺身で食べてみようと思う。

刺身で食べる場合の下処理

まずはキスを釣り上げてから自宅へ帰るまでの注意事項を紹介する。

1．釣ったキスの保存

多くのキャスター、船釣りのアングラーがそうしていると思うが、釣れたキスはクーラーにすぐ投入して鮮度を保つ。このとき魚が氷や保冷材に直接接触しないように、ビニール袋などに入れて氷焼けを避けよう。

2．持ち帰り方

クーラーに入れたままで持ち帰るが、夏場は気温が高く釣りを終えたころに氷が解けていることもあり得るので、なくなっていれば買い足そう。また、遠くに釣行して一泊するような場合も、途中で氷を買い足してクーラーに入れる。冬場なら、クーラーに入る大き目の板氷1本で十分持たせることができる。

3．自宅での下処理

帰宅したら鱗を取り、エラと内臓をきれいに取るところまでは済ませておきたい。

刺身の材料

続いて、今回キスの刺し身に使用した材料を紹介する。必ずしもこれが正解ではないので、適宜変更して「映える」姿盛りを目指してほしい。

・大型のキス2匹
・大葉3枚
・ミョウガ
・大根のツマ

刺し身づくりの手順

では、いよいよ刺身をつくる手順を紹介する。

1．三枚におろす

まずは下処理の終わったキスを 三枚におろし、包丁を寝かせて身に残る腹骨もすき取る。今回は盛り付け用に、頭と尾を残したものを用意した。えらは当然取ってある。

2．皮を引く

包丁を寝かせ、尾の方から皮を引いていく。このとき、包丁はほぼまな板と平行になるぐらい寝かせ、左手で尾の方の皮を持ってゆっくり引く。包丁の方はあまり力を入れなくてもいい。

3．身を切る

皮を引いた身を食べやすい適当な大きさに切る。尾の方は背の身と腹の身を一緒に切るとほどよい大きさになる。

問題は血合いの部分にある中骨。20cm以上の大きなキスだと、中骨が結構硬い。今回は尾の方の身を切った後、残りの腹の方の身を上身と腹身に分けて中骨の部分を取って、糸造りにした。

4．盛り付け

長い器の左右両端にあしらいを置き、頭と尾の部分が高くなるように、キスを左頭で置く。白身が映えるように青じそを置き、キスの身を盛り付ける。糸造りの部分は丸くまとまるようにし、尾の部分は尾の近くに盛り付けてみた。盛り付けの時、後ろ側が高くなるようにミョウガを切ったものを入れて全体を整えた。

時間があれば、切り身で昆布締めをあらかじめ作っておき、一緒に盛り付けると味わいに変化が出るので面白い。

また、刺し身にするときに引いた皮は、非常にうまいので、湯通しにしたり、軽く炙ったりして食べてみてほしい。

＜牧野博／TSURINEWS・WEBライター＞

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