旬を迎えた秋の『戻りガツオ』　そもそもどこから「戻ってくる」の？

秋になると鮮魚コーナーでよく目にする「戻りガツオ」。カツオはいったいどこから戻ってきているのか。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

カツオの旬

日本で獲れる代表的なサカナ「カツオ」。

鮮魚を取り扱うような居酒屋などでは比較的簡単に食べられるサカナで、普段なにげなく口にしているかと思いますが、実は美味しいとされる旬が2度あることはご存じですか？

1度目の旬は4～5月に漁のピークを迎える「初鰹」シーズン、2度目は8～9月に三陸沖で漁獲される「戻り鰹」と呼ばれる時期です。

両方ともカツオの旬と言えますが、味や脂のノリが良いのは「戻り鰹」の方だとされています。

戻りガツオとは？

「戻りガツオ」とはよく聞きますが、その由来まで説明できる人はそう多くないかもしれません。

その名の由来

春、カツオは日本の南部・鹿児島の沖合あたりから北上をはじめます。

カツオの北上は毎年だいたい3月頃に九州南部で始まり、5月頃に本州中部、8～9月頃に三陸北部、北海道南部あたりまで進み、水温の低下に合わせてそこからまた南下をはじめます。

「戻りガツオ」というのはこの北上している間ではなく、南下を始めたカツオのことを指しています。

その味は？

このころに獲れるカツオは、脂がたっぷりとのっているため「脂カツオ」「トロ鰹」と飛ばれることもあるほど美味だとされています。

三陸沖から北海道南部まで北上する戻り鰹は黒潮に集まる小魚をたっぷり捕食することで、Uターンして南下する頃には丸々と太り、しっかりと脂がのっています。

たっぷりと脂がのったカツオの身はピンク色になり、食感はもっちりと、味わいはより濃厚になるとされています。

初鰹はさっぱりとした味

では、春先のカツオ（初鰹）は美味しくないのかというと、そんなことはありません。

卵からかえったばかりのカツオは、身に脂がほとんどなく、赤身は引き締まり、さっぱりとしているのが特徴で、あっさりした味わいを好む人に好まれます。脂がほとんどなくさっぱりしているので、ポン酢や薬味で旨味を増やして食べる「たたき」と非常に相性が良いです

反対に脂がのった「戻り鰹」は、その身自体が濃厚な味わいのため、わさび醤油藻塩などと食べるお刺身が合うと一般的には言われています。

しかし、それが正しい食べ方だというのも一概には言えず、食の好みによってはまったく逆の食べ方をすすめる人も少なくなく、自分に合った食べ方で美味しく食べるのが理想でしょう。

また、日本では「初物」は広く全般的に縁起がいいものとされているため、「初鰹」も季節を感じながら、季節の味を味わえるサカナとしても好まれているようです。

他の北上＆南下するサカナ

では、なぜカツオだけが「初～」や「戻り～」と付くのでしょうか。

文献などによると、カツオは14世紀にはすでに食されており、大和朝廷に献上されいた事が分かっています。それほど長く食べられているサカナですが、いつから「初～」や「戻り～」と呼ばれるなったかは定かでではありません。

サンマやブリ

しかし、季節に応じて北上したり南下する魚はカツオだけではありません。

私たちの良く知るサカナでは、サンマやブリなども同じように回遊し、南下を始めたころが脂も良くノリ、美味しいと言われています。

「戻りサンマ」もある

サンマにだけ関していえば、実は「戻りサンマ」という言葉自体は存在します。

紀州地方では晩秋から冬にかけて獲れるサンマのことを「戻りサンマ」と呼びます。しかし、この紀州の当たりで獲れるサンマは脂も落ち、やせ細っています。

そのため、「戻りサンマ」はそのままで食べられることは少なく、干物や「ナレ寿司」のネタとして重宝されているようです。

なんとなく「戻り～」が付くと旬で美味しい！というイメージを持ちがちですが、脂がたっぷりとのっていることを指す「戻りガツオ」とは反対に、脂が乗っていないことを指す「戻りサンマ」という言葉が存在しているのは非常に不思議に思えますね。

旬が終わる前にご賞味あれ

カツオの旬は秋ごろであり、今が旬の最盛期～旬の終わりの時期です。是非この機会に旬のカツオを食べてみてください。

脂がたっぷりとのった「戻りガツオ」は1年のうち今しか食べられません。逃してしまうと、食べられるのはもしかしたら一年後になってしまうかもしれません…。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞

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