釣り人的特権レシピ：マダイのカブト煮　高級魚日本代表を味わい尽くす

値の張るマダイを頭から尻尾まで食べられるチャンスが多いのは、釣り人の特権ではないでしょうか。今回はそんなマダイの頭を使ったカブト煮のレシピをご紹介いたします。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター宮崎ゆきお）

釣り場での下処理

釣り上げたマダイは元気なうちにナイフと海水で血抜きをします。

血抜きした魚は、クーラーボックスに用意したたっぷりの氷に海水をひたひたに注いだ海水氷などを作り、なるべく鮮度のいい状態で持ち帰りましょう。海水を入れずに氷だけの場合もなるべく大量の氷で魚を覆い、低温のまま持ち帰りましょう。クーラーボックスに2Lのペットボトル氷1本だけとかブロックアイス1本だけとかでは、保冷力が弱くおすすめできません。

自宅での下処理

1、マダイのウロコを包丁やうろこ落としなどできれいに落とす。
Point：マダイのアタマも意外とウロコが多いので丁寧に落としましょう。

2、出刃包丁などでマダイの頭と胴体を切り離す。
Point：筆者はカブトをたくさん食べたいので頭を大きめに切ってます。

3、マダイの頭を縦に半分に切り分ける。

　　3－1、頭の軟らかい部位は出刃包丁で切れ目を入れていく。

　　3－2、口の部位など硬い部分は出刃包丁で梨割りにする。

Point：梨割りは力技で包丁を縦に突き刺し、突き刺した箇所を支点にして割るように包丁を手元に切り下す。口元が割れたら少し奥に突き刺して直して同様の作業を繰り返し、頭を完全に二つに切り分ける。くれぐれも怪我をしないように注意ください。

4、アタマについているエラと血合いと内臓を取り除く。
Point：エラや内臓を取り除く際はキッチンばさみを使うと作業がラクですよ。

5、切り分けたカブトを水道水できれいに洗う。

6、キッチンペーパーや清潔な布巾などで水気をできるだけ拭き取る。

7、マダイの頭に料理酒を振る。
Point：料理酒はスプレーボトルに入れておくと少量でまんべんなく振り掛けることができます。

8、マダイのカブトの両面に塩をやや強めに振り、20分ほどザル付バットなどに置き、浮き出た水分をキッチンペーパーなどでふき取る。
Point：新鮮な魚のカブトをきれいに水洗いし酒と塩を振ってドリップを出してふき取るとだいぶ生臭さがなくなります。

9、これで下準備を終えてもいいですが魚焼きグリルなどを使い、弱火で2～3分表面を乾かす程度に軽く焼くとさらに生臭さが抑えられます。

カブト煮の材料

続いてカブト煮の材料（2人分）を紹介します。

・マダイの頭　　1匹分
・しょうが　1かけ
・しょう油　150cc
・みりん　　150cc
・水　　　　150cc
・料理酒　　300cc
・砂糖　　　100g

カブト煮の作り方

では、いよいよカブト煮の作り方を紹介します。

1、しょうがは皮ごと薄切りにする。

2、大きめの鍋かフライパンにマダイの頭2枚を並べ、すべての調味料と水と薄切りにしたしょうがを入れて落し蓋をして沸騰後約15分間煮立てる。

Point：筆者はクッキングシートを落し蓋のかわりに使用しています。

3、煮汁の量が半分くらいになったら食べごろです。器に盛り付けて完成です。木の芽、白髪ネギ、針しょうがなどをあしらうと見た目がよくなりますよ。

カブト煮のホントの醍醐味とは？

今回はマダイのカブトだけを煮込んでますが、お好みでゴボウ、大根、タケノコなどの野菜や豆腐などを一緒に煮込めば煮汁とマダイの旨みが浸みこんでサイコーです。実は筆者、カブト煮の醍醐味は、タイのカブトそのものもさることながら、一緒に煮込んだ野菜や豆腐などに旨みが浸みこんで絶品になることだと思っています。ブリ大根の大根とおなじですね。それなー。

せっかく釣ってキープした魚はできるだけおいしくいただきましょう。

＜宮崎ゆきお／TSURINEWSライター＞

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