マダイの「炙り」と「湯引き」はどっちが美味しい？　食べ比べてみた

絶品ノッコミマダイを味わうために、炙りと湯引きを作ってみました。火で炙るマダイの炙りがうまいのか？沸騰したお湯で湯引く湯引きがうまいのか？簡単にできる加熱系のお刺し身はどちらがうまいのでしょう？

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター杉浦永）

釣り場での下処理と持ち帰り方

マダイが釣れたら船のイケスに泳がせて置き、時合いが終わったタイミングでしめて血抜き後よく冷えたクーラーに入れて持ち帰りましょう。なお、釣れすぎてイケスがいっぱいになってきたら、死んでしまう前に処理することをお勧めします。

マダイの下処理方法

自宅のキッチンでウロコを除去する場合、ネックになってくるのはウロコの飛び散り！ウロコを掻いているとキッチンの至る所にウロコが飛んでこびり付いて乾燥すると中々取れずに家族からの大激怒も！

そんなウロコを飛び散らないようにするには、キッチンにお水を張って、その中に魚を入れてウロコを掻けばウロコの飛び散りはなくなります。ウロコが除去したら、水を流すだけでお掃除も楽々です！

水の中でウロコを掻くデメリットとしては、水道水に魚を浸すと魚の色合いが変わりやすいです。例えば、目が白くなったり、身の色合いが悪くなったりします。本来魚を捌く際にはなるべく水道水を使わない方が色合いはいいとされています。

仕立てのコツ

三枚おろしにする前には内臓除去が必須です。内臓除去をすることで、身に内臓の臭いを移さない効果や、血合いを同時除去できるので生臭さも減少すると思います。内臓除去が完了したら、背骨の継ぎ目で頭を切り離して三枚おろしにします。骨の継ぎ目で切り落とすことで、無駄な力を掛けずに少ない力でできるので、怪我のリスク発生も抑えられます。

骨の継ぎ目とは

魚種はハマチですが、1番太い骨と骨のつなぎ目にある「白い線」の場所が骨の継ぎ目に当たります。とても柔らかい箇所なので、包丁が入りやすく、切り落とししやすくなりますよ！

冷やし込みのコツ

三枚おろしにしたら、水気をしっかりと拭き取り、キッチンペーパーに包んで冷やし込みを行います。冷やし込みをすることで、余分な水分を抜く効果や色合いを鮮やかにする効果もあります。

筆者は少し塩を振ることで、余分な水分を多く出すようにしています。

塩を振って、冷蔵庫で冷やし込むとすぐに水気が出てきますので、出てきた水分は拭き取るようにしましょう！

炙りの作り方

1時間ほど冷蔵庫で冷やし込みを行って、半身を真ん中で割ったらガスバーナーで炙って焦げ目をつけます。塩感を増したい場合は炙る前に追い塩をしてみてください！

焦げ目がついたら完成！この際にウロコが取り残していると美味しく食べることができないので、ウロコ掻きはもっとも大切です！

湯引きの作り方

沸騰したお湯を身の皮目にかけます。この際に皮だけを湯引きするためにお湯が流れて行く方向にパットを傾けることが大切です！本来はキッチンペーパーを掛けて湯引きしますが、今回は直で！湯引いた後は氷水で冷やし込みを行い、水分をペーパーで拭き取って完成です。

完成

手前が湯引きで、奥が炙りの完成！

私的には高知県産のゆずポン酢で食べるのがオススメですね！

両者の味の特徴

湯引きは刺し身よりも甘みが増して、コリコリとした身にマダイの旨みをダイレクトで感じることができます。ただし、大きく切りすぎると皮の厚みで噛み切れないこともあるので、なるべく薄くカットするといいのではないかと思います。

炙りは何と言っても皮の焦げる香りが堪らない一品！マダイの皮に残る脂を落とすことなく使えるので、とてもジューシーな味わいで身のプリプリ感はそのままに！皮目は少し硬いので大型のマダイには向かないかも？という印象でした。

こんな人におすすめ

筆者の感想としては炙りの方が好みでしたが、炙りと湯引きは全く別の味わい！ジューシーな脂感と香りを楽しむなら「炙り」あっさりした味わいでマダイ本来の旨味を味わうなら「湯引き」と、全く別の味わいで筆者を魅了してくれました。

食の探求に終わりなしとはよく言ったもので、自分で釣った魚を料理しておいしく食べるのは究極の自己満足！皆様もぜひ海に釣りに行った際は、釣ったお魚で食べたい料理を作ってみてください。たとえ、失敗したとして思い出にかわること間違いなしです！

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＜杉浦永／TSURINEWSライター＞