釣り人的「ゲスト魚地位向上」レシピ：『エソ』の絶品料理3選

ゲスト＆リリース魚の代表格ともいえるエソのおすすめ料理3選をご紹介したい。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター宮崎逝之介）

エソの身は淡麗で上質

多くの釣り人はエソをキャッチしてもたいていはリリースしてしまう。筆者は最近良型のエソは積極的にキープしている。

しかし求めると遠ざかるのは世の常。今回久々に良型56cm1.28kgのエソをキャッチしたので、おすすめのエソ料理3選をご紹介したい。『エソ向上委員会』を自認する者として微力ながらエソの地位向上に貢献できれば幸いだ。

釣り場での下処理

エソが元気なうちにナイフと海水で血抜きをします。心得のあるかたは自分なりのベストの〆かたでかまいません。エソの鋭い歯に噛まれて怪我をしないように十分注意しましょう。

血抜きしたエソはクーラーボックスにたっぷりの氷に海水をひたひたに注いだ海水氷などで、なるべく鮮度のいい状態で持ち帰りましょう。

自宅での下処理

エソのウロコを落とし、アタマを落とし、内臓を取り、きれいに血合いを水洗いしたのち包丁で腹開きにします。このとき、腹骨は背骨に付いたままにしておきます。

次に、腹開きにしたエソの皮側を上にしてまな板の上に置き、ミートハンマーなどで全体的にエソを叩いて骨と身が離れ易い状態にしておきます。

そして、エソの身の上下を返して、身側を上に向けます。背骨の尻尾に近い部分に切れ目を入れて身から剥ぎ取ります。上手くいけば背骨についている腹骨などもかなりごっそり取れます。

エソが大きい場合は切り分けて一度さっと水洗いしキッチンペーパーなどで水分を吸わせたのち、ザル付きバットなどに乗せて軽く両面に塩を振って15分以上置き、さらにキッチンペーパーなどで水分を取ります。

エソのなめろう

では、一つ目のおすすめレシピ「エソのなめろう」の材料と作り方を紹介する。

材料

エソの身　　適量
＜みそだれ＞
みそ　　おおさじ2
みりん　おおさじ1
ごま油　おおさじ1
しょう油　少々
＜薬味＞
ネギ、大葉、ショウガ、白ゴマなどお好みで

作り方

1.大きめのスプーンでエソの身を皮から削ぎ取る。取れた身はすでにミンチ状になっていると思いますが、さらに細かくしたときは包丁で少したたく。

2.みそだれの材料をすべてよく混ぜ合わせる。調味料はお好みで量を調整ください。

3.エソの身とみそだれとお好みの薬味を軽く和えたら完成です。

なめろうは身が崩れやすいエソの生食に最適です。

エソフライ

次のおすすめレシピは「エソフライ」です。

材料

エソの身　　適量
パン粉　　　適量
塩　　　　　適量
コショウ　　適量
揚げ油　　　適量
＜バッター液＞
小麦粉（薄力粉）　　大さじ2
水　　　　　　　　　大さじ2

作り方

1.エソの身を皮付きのまま食べやすい大きさに切り分けて、塩・コショウを軽く振り下味をつける。

2.小麦粉（薄力粉）と水を1：1の割合で混ぜてバッター液を作る。

3.エソの切り身をバッター液に浸してから、パン粉を全体にまとわせ180℃に熱した油で揚げる。皮面3分上下を返して2分を目安に両面がこんがり揚がったら完成です。

エソフライはご飯のおかずやお弁当にもおすすめです。

エソの蒲焼き

最後のおすすめレシピは、「エソの蒲焼き」です。

材料（2人分）

エソの切り身　　2切れ
市販のうなぎ蒲焼のたれ　適量
料理酒　　　100cc位

作り方

1.エソの身を皮付きのままウナギの蒲焼の大きさくらいに切り分ける。背びれなどが残っていたら、キッチンバサミで取り除く。

2.予熱した魚焼きグリルでエソの身を5分くらい半焼きにする。

3.フライパンに料理酒と半焼きのエソを並べて加熱し蒸し焼きする。料理酒が少なくなったらウナギの蒲焼きのタレを適量投入し、タレをエソによくからめる。タレが少し煮詰まってとろみがついたら完成です。

今回はごはんにのせてエソ丼にしてみました。暑い季節におすすめの一品です。みなさんも一度エソの虜になってみませんか？

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＜宮崎逝之介／TSURINEWSライター＞