漁師メシ最高峰『なめろう』の発祥地と名前の由来　アレンジレシピも紹介

港町で新鮮な魚料理を食べるときにメニューの中でたまに見る「なめろう」という文字。どんな料理なのか。

（アイキャッチ画像出典：PhotoAC）

「なめろう」は房総半島発祥

「なめろう」は、叩き鱠（たたきなます：アジ・イワシ・キスなどの身を包丁でたたきつぶし、みそ田酢味噌で和えたもの）の一種です。発祥は古く房総半島の沿岸部周辺などに伝わる郷土料理です。

もともとは、漁船の上で、獲ったばかりのサカナを材料にして作られたされる房州名物の料理ですが、現在では、千葉県に限らず日本全国で家庭で作られたり、居酒屋でもお手軽に食べることができます。

作り方も至ってシンプルで、「アジなどの切り身」と「数種類の薬味」、そして「味噌」を粘りが出るまで叩いて和えるだけです。いわゆる「漁師飯」と呼ばれるものの一つで、漁師が船の上で、漁の合間や漁が終わってから港に戻る際に食べる時短料理です。

今では、「アジのなめろう」や「サンマのなめろう」など個別名称も存在します。

『なめろう』と『たたき』の違い

なめろうとたたきが同じだと思っている人も多いかもしれませんが、実はこの2つは全くの別料理です。2つの料理の大きな違いは使われている調味料と、たたき度合いによります。

たたきは、サカナの身と薬味を粗めに叩いてから醤油を加えるのに対し、なめろうは醤油入れず、味噌を加えて粘りが出るまで叩き続けます。

ちなみに、醤油ではなく味噌を使うのは、一説には波の荒い船上では醤油がこぼれてしまうため味噌を代用したからだと言われています。

 『なめろう』という名前の由来

名前の由来は、いくつかありますが、最も有力なものは、「皿に残った身まで舐めてしまうほど絶品だった（皿をなめるほどおいしかった）」が転訛してなめろうと呼ぶようになったいうもの。

他にも、なめらかな舌触りを表現した、「嘗めらか、嘗める」の転訛だとも言われています。

『なめろう』に使う魚種

なめろうには、もともとはアジが使われていたと言われていますが、最近ではアジ以外の魚もなめろうの材料に使われています。

サンマや、ブリ、イワシなどの「青魚」と総称される魚の仲間はなめろうにすると美味しくなることが知られています。

なめろうにすることで、青魚独特の風味を味噌がうまく消し、魚の旨味だけを引き出してくれるのです。また、イカをなめろうにする地域もあり、今では、どんな魚、魚介類を使ってもなめろうにすることができるようです。

ですが、生の切り身を細かくするため、どの魚種、素材を用いても鮮度がいいものを使用することがマストだと言えるでしょう。

キホンのレシピ

では、一般的ななめろうのレシピをご紹介します。

なめろうのプレーンとも言えるレシピですので、ここからアレンジして、自分オリジナルの最高のなめろうを目指してみてください。

材料

・アジ：(2尾分) 4枚
・薬味
・長ねぎ：1/2本
・大葉：2枚

調味料

・すりおろしニンニク：小さじ1
・すりおろし生姜：小さじ1
・味噌：大さじ1
・醤油：小さじ1/2

作り方

１、長ネギはみじん切りにし、 アジは三枚おろしにして皮を剥ぐ。

２、アジの身をザク切りにする。

３、まな板のアジと長ねぎ、全ての調味料を包丁で混ぜながら細かくたたく。

４、アジの身がペースト状になるまで細かくたたき、アジと追加した薬味、調味料がうまく馴染んで、粘り気が出てきたらOK。

５、お皿に大葉を敷いてなめろうをのせて完成。

ワンポイントアドバイス

なめろうという料理は、たたきと違い、身の形状がなくなるまで細かくたたき潰すことが特徴です。

本場の千葉県では包丁にべったり張り付くまでミンチにします。これは細かくすることで、各食材から旨味を出すためだからと言われています。

アジは必ず新鮮な物を使い、 皮をしっかり剥いておくと口当たりがよりよくなります。

なめろうのアレンジレシピ

房総半島の沿岸部周辺にはなめろうを使ったアレンジ郷土料理が他にも存在します。

焼いたら「さんが焼き」

南房総の漁師料理に「さんが焼き」と言うものがありますが、一言で言うと「なめろう焼き」。

漁師が山へ仕事に行くときに、アワビのからにあまったなめろうを入れて持っていき、山小屋で蒸したり焼いたりして食べたことから、「山家（さんが）焼き」と呼ぶようになりました。

味噌入りの氷水で溶いたら「水なます」

なめろうに味噌を溶いた氷水を注いだ料理を「水なます」と言います。

魚を使った冷たい味噌汁といえば、同じような料理として「冷や汁」を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、「冷や汁」は焼いた干物を使用するのに対して水なますは生の新鮮な魚を使用するのが特徴です。

さっぱりとさらさらっと食べられるので、夏にオススメの一品です。

出汁をかけたら「孫茶（まごちゃ）」

あたたかいご飯の上に、なめろうを乗せ、お出汁をかけて食べるのがなめろうのお茶漬けを「孫茶（まごちゃ）」と言います。

漁師が船の上でまごまごせずに素早く食べられるように考案された料理という説や、あまりにも美味しいため、「孫にも食べさせたい」という思いから「まご茶」と名付けられたという説があります。

熱いお出汁を注ぐことで、なめろうに少し火が通り、また違った食感や風味を楽しむことができます。

＜近藤 俊／TSURINEWS・サカナ研究所＞