イイ男イイ女がいるように、『イイ牛』がいる

近年、ブランド牛が大人気だが、実は必ずしも「国産牛＝美味しい」「値段＝美味しさ」というわけではないらしい。

「人間に『イイ男』『イイ女』がいるように、牛にも『イイ牛』はいるんですよ」と話すのは、芸能人がよく行くことで有名な焼き肉屋「叙々苑」の総理長で、フードファクトリー工場長の皆川龍男さん。

良い肉・悪い肉はどんなところで決まるのかと聞くと……。
「牛には牛、豚には豚の味があって、良い肉も悪い肉も実は味には変わりがないんですよ。違うのは、『うまみ』が多いか少ないか。うまみは、エサや血統で決まります。人間の頭の良さと同じで、DNAの良さもありますね」
私たちがスーパーや肉屋で買う場合には、肉の色や脂ののり方を見ることが多いと思うが、プロは「イイ牛」を牛の容姿から見分けることができるのだそうだ。

では、どんな容姿の牛がイイ牛なのか。牛にもイイ顔があるってこと？
「イイ牛は、もちろん顔もカッコいいですが、まずいちばん大きいのは、体が左右均等であること。キュッと締まっているというよりは、ふんわり丸い体が良いです。また、毛ツヤが良いこともありますね」

ちなみに、「牛乳の場合、脂肪分が高くなる冬場が美味しくなる季節」と以前、乳業メーカーの人から聞いたことがあるが、牛肉にもやっぱり「旬」の季節ってあるの？
「やっぱり牛の肉も冬場、特に12月頃がいちばん美味しいです。なぜかというと、牛肉は12月がいちばん売れるピークの時期だから。いちばん需要が増える時期にあわせて、たくさん牛が出るから、やっぱり美味しい肉も多いんですよ」

さらに、牛も夏バテするそうで、夏バテの牛はバランスが崩れ、美味しくないのだそうだ。
ちなみに、牛は美味しいが、どうしても他の肉よりも高いというのがネックではある。この値段の違いは、「制作費・資本がかかるから」と皆川さん。
「和牛の場合、まず子牛を産ませ、育てるのに10カ月かかります。その後、競りにかけ、それを肥育農家が3年間育てるんです。さらに、仲買業者がいて、卸問屋がパーツで買ってといった具合に、様々な業者が中に入ります。エサ代だけでも1カ月2万円、1頭育てるには100万円以上かかるんですよ」

たっぷり「資本」をかけてつくられた牛肉を、美味しく安く食べる絶好の時期は、まさに今。チキンも良いけど、実は牛もお勧めの季節のようです。
（田幸和歌子）