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牧場の牛乳がやたらと濃くて美味しい理由

ライター情報:田幸和歌子

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おいしい牛乳飲んでますか?

連休も間近に迫り、秋の行楽シーズンとなる。

ところで、牧場など、豊かな自然のところで飲む牛乳って、やたらと濃くて美味しいと思うことが多い。
こうした牛乳を味わってしまうと、市販の牛乳が薄く思えることすらあるけれど……。これって単に環境の違いによるもの?
社団法人日本乳業協会・消費者相談室に聞いた。

「牧場で飲んだ牛乳は、のどが渇いていたり、広々と開放的なところで飲むという環境的な違いはもちろんありますが、そのほかに“ホモジナイズ”されていないノンホモという理由があるかと思います」
ホモジナイズとは、どんなもの?
「ホモジナイズとは均質化のことで、実際には均質機を通すことで、生乳の脂肪球を細かくすることです」

搾ったままの生乳の脂肪球は、直径0.1~10マイクロメーターとバラつきがあるそうで、それを2マイクロメーター以下に細かくするのが「ホモジナイズ」なのだそうだ。
「脂肪球は軽いので、大きく上のほうに浮いてきてしまいます。そうすると、上のほうが、とろりとしたクリーム層の濃いもので、下が薄い状態になるんですよ」
一口目を「濃い! 美味しい!」と感じるのは、「上に浮いてきた脂肪球の多い部分」を飲んでいるということのよう。

では、なぜホモジナイズするかというと……。
「上のほうと下のほうの濃さが違ってしまわないように均質化するということと、脂肪球が小さくなることで、消化吸収が良くなるんですよ」

ちなみに、「最近の牛乳は薄い」とか「学校の給食の牛乳は普通の牛乳より薄い」などと言う人もいるが、厚労省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により「種類別牛乳」には何も加えてはいけないことになっているため、薄めてあるということは当然ない。
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ライター情報: 田幸和歌子

書籍出版社、広告制作会社を経てフリーに。月刊誌・週刊誌・夕刊紙などで執筆中。

2010年10月8日 10時00分

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