ハナマルキは、茨城大学農学部の宮口右二教授との共同研究で、「液体塩こうじ」による肉を軟らかくするメカニズムと旨味・甘味成分の増加にかかわる具体的な酵素の働きを科学的に解明した。

　研究成果を取りまとめた論文2報は査読付き国際学術誌「Food Science and Technology Research」と「Animal Science Journal」に掲載された。


　共同研究では、「液体塩こうじ」による肉のたんぱく質分解の最適条件を特定。塩こうじに含まれる酸や塩といった成分が酵素以外の非酵素的軟化因子として肉の軟化に相乗的に寄与していることが示され、主要酵素が旨味・甘味を向上させるメカニズムが解明された。

　共同研究により、「液体塩こうじ」が持つ高い肉の軟化効果と風味向上効果のメカニズムが、酵素と非酵素的な調味成分の双方から科学的に裏付けられた。ハナマルキはこの知見をベースに、発酵の力を生かした健康で豊かな食生活への貢献を目指し、さらなる研究開発に取り組む。

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