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国花はサクラ、国鳥はキジ、では「国菌」は?

ライター情報:宮沢弥栄子

黄麹菌(Aspergillus oryzae):「国菌」には泡盛を作る黒麹菌(Aspergillus luchuensis)等も含まれる(写真提供:独立行政法人 酒類総合研究所)

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日本の国花といえばサクラ。国鳥はキジ、国蝶のオオムラサキもよく知られているが、「国菌」を知っている人は少ないのではないだろうか?

日本の国菌は「麹菌(こうじきん)」(アスペルギルス オリゼ)というカビの一種。2006年に日本醸造学会によって認定された。

国菌の提唱者、一島英治・東北大学名誉教授によると、
「和食にとって欠かせない醤油、味噌、日本酒、みりん、米酢などの製造は、すべて『麹』から始まります。麹は、麹菌が原料の穀物成分を分解する各種の酵素を作ることによります」
8世紀前期に編まれた「播磨風土記」の中に“カビで酒を醸したと”推定される記載があるとのこと。日本人は1300年も前から麹菌を利用してきたらしい! 
ユネスコ無形文化遺産にも登録された和食、その味のベースを支えているのが麹菌。まさに「国を代表する微生物」というわけだ。

ところで、この麹菌を活用するのは日本独自の文化なのだろうか? 味噌や醤油は中国から伝えられたといわれ、麹菌は東アジアから東南アジアに渡る広い地域で使われているという説もある。酒類の研究機関、独立行政法人酒類総合研究所にお話を伺ってみたところ、
「中国の酒類にはクモノスカビなどが使われていますが、広い国なのでアスペルギルス オリゼが使われていることもあるかもしれません。しかしお酒に味噌、醤油と、オリゼに首まで浸かっているのは日本だけだと思います」

確かに私たち日本人は麹菌にどっぷり浸かっている状態。
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ライター情報: 宮沢弥栄子

マーケティング・リサーチャーで気象予報士。気になったことは何でも調べずにはいられない体質。得意分野はお天気と生物ネタ。

2014年12月24日 10時00分

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