短時間で旨みアップ。魚の漬け焼きテクニック (2015年12月27日)

下処理や後片付けで時間がかかるイメージの「魚料理」。コンスタントに作りたいと思っていても、メニューを考えるときの優先順位は下がってしまいがちですよね。そんな魚をもっと簡単においしく食べられる漬け込みテクニックが、食メディア「FOODIE」で紹介されています。短時間で旨みアップ「幽庵漬け」「『漬け込み』とはもともと傷みやすい魚を保存するために発達した技術ですが、それだけではありません。タレに漬けることによって、魚本来の風味と旨みがぐんとアップするんです」「FOODIE」より引用江戸時代に考案された伝統的な製法「幽庵漬け（ゆうあんづけ）」は、どの家庭にもある醤油、酒、みりんで作ることができます。長時間熟成は厳禁。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出します。1. 最初の「塩」が漬け込みの命「塩をかけることで、皮目にある臭みやえぐみが水分として外に出てきます。このひと手間を加えるだけで、見違えるほど上品な味になりますよ」「FOODIE」より引用タレに漬ける前に、切り身の皮目に塩をまんべんなく振りかけて30分おきます。この下処理をすることが一番大切なポイントです。2. 黄金比のタレで短時間漬け込み醤油、みりん、酒の配合はすべて同じ1:1:1で準備します。ここでのポイントは「魚の脂」によって漬け込み時間を変えること。「脂ののり具合によって時間を調節します。脂ののった魚なら1時間、さっぱりとした魚は30分ほどが目安でしょうか。繰り返しますが、『漬け込みすぎない』ように意識しましょう」「FOODIE」より引用漬けダレの量は切り身が少し浸かる程度にしましょう。漬け込み中に1～2回上下を返したり、ラップをかぶせると満遍なく漬け込むことができます。3. 「焼き」は、焦がさず、触らず「漬け込みと同じで、『やりすぎない』ことが大切。魚は肉よりも火が通りやすいので、焼き過ぎるとぱさぱさに。さらに醤油とみりんなので、火が強いとすぐに焦げ付いてしまいますよ」「FOODIE」より引用ついつい「焼けたかな...？」と不安になってお箸で触れてしまいがちですが、グッとこらえて見守ることが大切です。ご家庭のオーブンによって異なりますが、目安は220度で10～13分、魚焼きグリルなら中火で焼き色が付く程度で焼き上げましょう。季節の野菜といっしょに盛り付ければ、「幽庵焼き」のできあがりです。しっかり付いた甘辛な味わいは、まさにプロの味わい。調理時間が短く、凝ったテクニックも不要の「幽庵漬け」。年末年始のひと手間メニューとして、試してみるのはいかがでしょうか。［FOODIE］文／cafeglobe編集部■ あわせて読みたい・老け印象の80％は紫外線が原因!? 肌が欲しがる意外なもの・あわただしい年末の日々にうるおいを。「落とすこと」の大切さ・香りで五感を刺激する。個人書店の店主が教える、読書の楽しみ方・更年期を上手に過ごすために。リアルな体験談と女医が答えるQ＆A・大人は22時から盛り上がる。女同士の夜遅パーティ

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