フレンチレストランから和食での修行を経て、素材を生かす料理を身につける 「料理人個人が評価される面白さ」

　外出自粛やリモートワークの普及により生活の中心が家庭へと移り、自炊の機会が一気に増えるなど、消費者の生活は一変しました。

コロナ禍で飲食業界の雇用不安が広がる中、店舗に頼らないニューノーマルな働き方として「出張シェフ」が注目されています。

出張シェフサービスを運営する「シェアダイン」では、コロナ禍の影響が出る以前の2019年と比較すると、飲食店出身のシェフの登録が急増しています。

コロナ禍をきっかけに出張シェフの活動を始めたシェフの中には、レストラン勤務の頃と比較して年収が2倍になったシェフや、年収1,000万円を目標とするシェフが出てきました。

今回は、「yahanシェフ」に出張シェフのリアルな話をお伺いしました。

yahanシェフ

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料理人としてのキャリアについて教えてください

専門学校を出てから、最初に入ったのが都内のフレンチレストランでした。もともと洋食が好きだったため、そのお店に決めたのですが、そのレストランの料理長をされていた方が、以前に和食の親方をされていた方だったのです。良い意味でその方の影響をかなり受けました。

例えば、その料理長は日本人向けに、日本の食材を使ったフレンチを作っていましたね。和食材をフレンチに取り入れるのが、とても上手だったのです。食材の活かし方というものをそこで学びました。私自身も日本の食材について、もっと勉強した方が良いと考え始めて、和食の修行を積むことを決意しました。

そのお店では3年超働き、当時の料理長のつてをたどって、帝国ホテルの中にある京料理「伊勢長」に移りました。

移ったお店はどのような経験を積まれたのですか

そのお店は、ホテルにテナントとして入居していたお店でしたが、新入りの私は３年間の下積みがあったとはいえ、小僧（見習い）と呼ばれていました。

料理は食材の下処理によって味がかなり変わってくるため、洋食の時に身についたクセを抜くのに苦労しましたね。また、和食は引き算と言われるなかでも、特に京料理は薄口で、ニンニクなど刺激の強い食材は禁止されていました。ですのでこのお店にいた4年間近く、そのような食材を口にしませんでした。それまで濃い味に慣れていたため、自分の舌も京料理で感覚が研ぎ澄まされました。

それから再びフレンチの世界に戻られていますが、飲食業界が抱える課題についてはどうお考えですか？

当時は27歳くらいだったと思いますが、もともとは洋食が好きでこの業界に入ったので、一通り経験は積んだと考え、洋食に戻りました。新宿のフレンチ「 Hyatt Regency 東京」に移りました。ホテルが運営していたこともあり、長時間労働や残業代が支払われないといった問題もなく、以前勤めていた時よりも労働状況は改善されました。ただ、飲食業界は町場のお店で働くときは特にそうですが、料理人はそのお店やオーナーのことが好きで「ここで働かせてください」と言って入って来るため、どうしても厳しい環境での働き方になるというところがありました。

以前は料理が好きな人ばかりが入ってきた業界だったため、飲食店側も料理に向いていない人は辞めてもらえばいいという世界でした。

シェアダインのシェフになられたきっかけについて教えてください

Hyatt Regency 東京に勤めていた2020年4月に、新型コロナウイルスの影響でホテル自体が休業になってしまいました。そこで、空いている時間にアルバイトをしようと思って、求人サービスに登録したことがきっかけです。

もともと出張料理という業態があるのは知っていましたが、シェアダインは毛色が違っていました。家庭向けの出張料理サービスは他にもありましたが、シェフが日常のお食事をサポートすることを謳っているところや、買い物代行で買ってきた食材費をお伝えするところなどが異なります。

出張料理はお客様の目の前で料理をするため、シェフの実力が一目で分かってしまう、という面白さもあります。

シェアダインのシェフとしてのやりがいは、どのようなところに感じていますか

個人が評価される点です。その場でお客様の反応が返ってきて、「パスタがすごくおいしかったです」などと言われて喜ばれる姿を見ると、とても励みになります。飲食店は、通常、オーナーや看板が評価されますから、私自身がお客様から認められた経験はほとんどありませんでした。

シェアダインの作り置き料理は、限られた予算と食材の中で、シェフが工夫しながら食材を使い切るという点で、フードロスの解消に向けて一役買っていると思います。

今後出張シェフとして取り組んでいきたいことはありますか？

イベントや懇親会のようなところでケータリングを行うような企業案件が入ってくれば、行ってみたいと思います。企業案件も、委託会社のようなところを通すと仲介手数料や余計な人件費がかかることもあります。シェアダインを通じてシェフが直接出張すれば、コストを下げられるため、中小企業などにも裾野が広がるのではないでしょうか。

[文：食の専門家による出張料理サービス「シェアダイン」]

※健康、ダイエット、運動等の方法、メソッドに関しては、あくまでも取材対象者の個人的な意見、ノウハウで、必ず効果がある事を保証するものではありません。