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野菜の「下ごしらえ」の常識は変わってきた？

2011年7月19日 10:00 0

「ナスは切ったらすぐ水にさらす」とか、「ほうれん草は、アク抜きのために湯がく」とか、「レンコンは切ったら酢水にさらす」とか。

昔から「基本」「常識」のように思ってきた野菜の下ごしらえはいろいろあるけど、最近はテレビの料理番組を見ていても、「あれ？　下ごしらえしなくて良いの？」と思うことがときどきある。
もしかして「下ごしらえ」に対する考え方って変わってきているの？
全国で第一号の野菜ソムリエで、現在は日本野菜ソムリエ協会・講師も務める、『干し野菜手帖』（誠文堂新光社）の著者・KAORUさん（＝写真）に聞いた。

「昔に比べて、野菜の下ゆで・下ごしらえをしなくて良くなっているものは、確かにあります。それは、野菜の質自体が変わっていることもあり、下処理しなくてそのまま使える野菜が増えているということはありますね」
変化を以下に挙げてみると……。

　○ナスは、昔は水にさらしてアク抜きするのが必須と思われていたが、今は「浅漬け向き」や「サラダナス」などがたくさん出ており、アク抜きしなくて良い場合も増えている。
　○ほうれん草も、生で食べられるサラダ用など、アクの少ないものが出ている。
　○トマトも、「フルーツトマト」など、何もつけなくても美味しいものが増えている。

このように、野菜自体が昔より身近で扱いやすいものになっていることが考えられるとか。
さらに、好みによる違いは……。

　○ゴーヤーは、苦みが苦手な人の場合、塩もみしたり、茹でたりするが、苦みが好きな人は直接食べることもある。