めんどくさいは誤解！　実はだしは1分で取れる

和食に欠かせない「だし」だが、自分で取るのはなんとなく面倒に感じ、インスタントのだしを使っている人も多いかも。でも、実はだしは1分で取れるものだって、知ってました？

そんな目からウロコの情報を得たのは、先日おこなわれた「第一回親子で昆布味覚授業」でのこと。料理の基本であるだしについて学び、正しい味覚を鍛えてほしいという目的でフジッコ株式会社が小学生とその親を対象に実施した食育プログラムだ。講師はなんと、ミシュラン2つ星の和食の名店「分とく山」の総料理長であり、天然だしのPR・啓蒙活動をおこなうだしソムリエ協会のアドバイザーもつとめる野崎洋光さん！　

ライフスタイルの変化にともない、日本の食文化をよく知らない日本人も増えている今日このごろ。
「お米や味噌、醤油のことはわからないのに、チーズとかワインは一生懸命勉強するんですよね。日本のものって何？　ということを日本人が一番知らない」
と皮肉まじりに嘆く野崎さん。生きるということは食べていくということ。いいだしで素材を食べ、健康であることがなにより大事だと強調していた。

授業で紹介された一番だしの取り方は次のとおり。水1リットル、だし昆布5グラムを鍋に入れ、水から中火にかける。軽く泡が出て80℃になったら、かつお節15グラムを加えて火を止め、1分おく。それを濾せば一番だしのできあがりだ。

そうやって取っただしは、ここちよい香りがする。昆布とかつお節の香りがほんのりして、けっして主張しすぎていない感じ。ところが、飲んでみるとしっかりした旨味がある。野崎さんいわく、
「グツグツ煮出した濃いだしは、旨味以外にえぐみや渋みが出てくるのですよ」
軽いだしはすっきりしてさわやか。当然、体にもいいのだという。

ポットのお湯を使った、超簡単な一番だしの取り方もある。ポットのお湯500ccをボウルや鍋に入れ、そのなかに昆布とかつお節を上記の半量入れて1分置く。たった、これだけ。
「手抜きでもなんでもなく、これでちゃんとしただしが取れる」
このあと2番だしを取るなら、半分の250ccの水に残った昆布とかつお節を入れて、5分おけばいい。

さらに、2番だしを取ったあとの昆布やかつお節も有効活用できる。細かく刻んでポン酢につければ常備調味料になるというのだ。そのまま食べてもいいし、青菜とあえたり、チャーハンの調味料にしたり、いろいろな使い方ができるスグレモノだ。

ちなみに、昆布やかつお節はケチらずいい素材を使うのがおいしいだしを取るコツ。どんなに高級な利尻昆布や羅臼昆布でも、1回だしを取るのにかかるコストはせいぜい50円くらい。上質な昆布は少量でもいいだしが取れるので、結果的にはそのほうがオトクなのだとか。

授業では、昆布をベースに、かつお節、野菜（白菜）、肉と組み合わせた4種のだしを使った料理も試食。名店の味に子どもたちの顔にも自然と笑みがこぼれ、なかには苦手だった食材が今回初めて食べられたという子もチラホラ。参加した親からも、
「今まではだしが主張していて、食材の本当のおいしさを消してしまっていたんだなあと実感しました」
というコメントがでたが、いいだしは素材の味をジャマしないのだ。

最後に野崎さんは笑顔でこう語ってくれた。
「いい食は味覚を発達させる以上に、コミュニケーションなんです。おいしいものを食べると、みんなニコニコしているはず」
たしかに、既製品ばかりの食卓ではいいコミュニケーションは生まれないだろう。

料理の味の決め手にもなりうる基本のだし。1分で天然だしが取れるなら、取らない手はなさそうだ。
（古屋江美子）