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アワビやタコも干物に!魚はなんでも干物にすれば美味しくなるのか?

旅館の朝食でもおなじみの干物。干物にする魚の種類はアジやほっけが定番だが、ホタテやタコ、アワビなんかの干物もある。

どんな魚でも干物にできるのだろうか? そもそも干物にするメリットとは? アワビやタコといった珍しい干物も多数扱う「銀座伴助 銀座本店」店長の宮本さんに話を聞いてきた。
アワビやタコも干物に!魚はなんでも干物にすれば美味しくなるのか?
縞ほっけの干物



どんな魚も干物にできるのか?


「干物とは、魚を塩でしめて干したものが定義ですので、物理的にはどんな魚でも干物にできます。ただ、加工によって美味しくなる魚もあれば、そうでない魚もあります」(宮本さん)

宮本さんいわく、干物に適している魚の特徴は以下のとおり。
・身が柔らかい(水分が多い)
・脂がのっている
・身が厚い
・身が濃い色より薄い色(白身より赤身)
具体的には、ほっけ、さば、のど黒、きんき、銀たらなどが当てはまるという。
アワビやタコも干物に!魚はなんでも干物にすれば美味しくなるのか?
上から、縞ほっけ、赤魚、さば、銀たら

逆に身がかたくて水分が少なかったり、脂がなかったりする魚は干物には向かないそう。ぶりやマグロの赤身などがその代表例だ。

同店の母体は60年以上の歴史を誇る福島県の干物製造会社「伴助」。長い歴史のなかで試行錯誤を繰り返しながら、干物にすることで本当に美味しくなるものを見極めてきたそうだ。伴助では、ほっけなどの定番からトラウトサーモン、のどぐろなど、さまざまな干物を扱っている。


干物にするメリットとは?


かつては日持ちさせるために干物にしていたが、現代は美味しくするのが大きな目的になっているという。

「干物にするとよりうまみを感じるのは、干して熟成させることでイノシン酸やグルタミン酸などのうまみ成分が醸造されるから。また、塩でしめることで水分が出て、それとともに生臭みも抜けます。さらに筋肉組織の繊維が溶けだすのですが、これは干すと再び結合します。それによって、ほどよい食感が生まれるんです」(宮本さん)...続きを読む

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