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塩で簡易的に漬けるキュウリの漬物。これにネット上ではこんな声が上がっている。
キュウリなどの野菜を塩もみした後、一度水洗いをする必要があるのかないのか、レシピによって異なるというものである。
例えばキュウリを塩でもんだ後、水洗いをする派は「塩辛くなり過ぎるのを避ける」ために行っているようだ。一方、水洗いをしない派は、「水気を抜くために塩でもんでいるのに、洗ったら意味がないのではないか」と思っているようだ。
漬物研究家談「塩もみした後は水洗いを」
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いったいどちらがいいのか、謎は深まるばかり。そんなときは漬物の専門家に聞いてみるのが一番。そこで漬物研究家の新関さとみさんに真相を聞いたところ、次のような答えが返ってきた。
「塩もみした後は水洗いしましょう。
キュウリに塩をかけると、キュウリから水分が出てきます。これを洗い流さないと、後に行う料理の色に『にごり』が出て、きゅうり特有の青臭みも出てしまいます。また、余分な塩は洗い流すこと、水気を絞ることも重要で、次にする味付けがしやすくなります」
水洗いをするのは単に塩気をとるだけでなく、料理の味や見た目のために必要であるようだ。塩もみの正しいやり方を新関さんはこう教える。
「塩もみした後、余分な塩気を取り除きながら、キュウリ特有の青臭さをさっと洗い流し、余分な水分を絞ることで、色よく味よい料理ができあがります。こうしてひと手間かけることで、グンと違ってきますよ」
味わいがやさしくなり日持ちもする「少量の砂糖」
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新関さんによれば、水洗いをして水気を絞ればある程度、塩辛くなるのを防ぐことができるのだという。
しかし、どうしても塩辛くなりすぎることもある。そんなときはどうすればいいのか新関さんに尋ねたところ、次のアドバイスをくれた。
「キュウリを塩もみした後、さっと洗い、少量の砂糖をかけておくと、またキュウリから水分が出ます。この汁に浸かった状態にしておくと、冷蔵庫で4～5日、日持ちします。塩もみしただけよりも、味わいがやさしくいろんな料理に活用できますので、ぜひやってみてくださいね」
（石原亜香利）
取材協力
漬物研究家 新関さとみさん
嫁いでから義母に教わった数々の知恵に感動。日本に伝わる漬物、郷土料理、みそ作りの良さを次世代に残すために各種講座を開催しています。
著書にPHP研究所より「ビニール袋で手早くできる野菜のうまみが活きる漬け物」「おかずに美味しい田舎ごはん」発売。
http://niizekisatomi.com/
