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なぜ肉じゃがは冷めるときに味が染み込むのか

なぜ肉じゃがは冷めるときに味が染み込むのか

肉じゃがを手作りして煮込んでいると、実家で母につくってもらったものや、外食店で出されるあのホクホク感や色の濃さがなかなか実現せず、「どうして?」と思ったことはないだろうか。

ネット上では、なかなか肉じゃがに味が染み込まない、という主婦からの悩みに対して、「冷ますといいんだよ」という他の主婦からのアドバイスがちらほらあった。「冷ます」と味が染み込むのだとすると、そのメカニズムが気になる。和食研究家の神田麻帆さんに当たってみた。

冷めるときに味が染み込むのはなぜ?


なぜ冷ますと味が染み込むのか。神田さんは次のように述べる。

「一言で言いますと、温度が変化することにより、材料内の細胞や組織、その中にある水分などの体積が変化するからです」

一体、どういうことなのか。

「水は温度が高くなると膨張して体積が増えるという特徴を持っています。材料内の水分などにも同じことがいえ、加熱している間にどんどん体積が大きくなっています。そして、加熱している最中に、材料の細胞や組織を押し広げ、材料の細胞壁や細胞膜を破壊します。そして材料内の水分などは煮汁に流出し、一部蒸発します。

一度煮終わった後に、今度は『冷やす』ことをすると、逆の現象が起きます。材料内の水などの体積は、徐々に小さくなるのです。しかし、破壊された細胞や組織は元に戻りませんので、加熱時にできたその空間に煮汁が流れ込んできます。これによって、味が入る・染み込むというわけです」

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