【うどの保存】下処理が重要！「うどの冷凍保存」試してみた♪1か月保存可！アク抜きや栄養、きんぴらの作り方も

管理栄養士のともゆみです。うどは大好きでこの時季毎年買うのですが、いつも適当に冷蔵庫に入れてるだけで保存方法の知識があやふやでした。おいしく食べるための保存の仕方や、すぐに食べない場合は冷凍保存も出来るそうなので、それらのテクニックを教えてくれている冷凍食品会社「ニチレイフーズ」のホームページを見て、この際ちゃんと勉強しようと思います。

【ふきのとうの保存】下処理が大事！「ふきのとうの冷凍保存」試してみた♪1か月保存可！アク抜きの仕方も

冷凍食品メーカーの「ニチレイフーズ」では「ほほえみごはん」という食のメディアを運営しています。「冷凍で食を豊かに」をコンセプトに、食材の冷凍の仕方や、お弁当テクニック、簡単おかずレシピなど、さまざまな食の知恵やアイデアを教えてくれています。

うどは日ごとに風味が落ちてアクが強くなるので、すぐに食べないときは正しく保存することが大切です。乾燥を防いで冷蔵すれば2～3日、下処理して冷凍保存すれば約1か月保存が可能です。まずは冷蔵保存の仕方から紹介します。

うどを冷蔵保存する方法（保存期間：2～3日）

一般に売られている白いうどは光を当てずに育てたものです。日光に当たると硬くなってしまうため、暗い野菜室で保存します。

【冷蔵方法】
1．野菜室に入る大きさ（3等分ほど）に切ります。褐変（赤く変色すること）を防ぐために切り口に酢水をつけます。さらに乾燥を防ぐために切り口部分にラップを巻きます。酢水は水500mlに対して酢大さじ1程度の濃度約3％が目安です。



2．濡らしたキッチンペーパーで全体を包み、ビニール袋に入れ、口を軽く閉じて冷蔵庫の野菜室へ入れます。2～3日保存可能。



乾燥対策が大切なのですね。
では次に冷凍保存の方法です。

うどを冷凍保存する方法（1か月保存可能）

うどを冷凍する場合は、アク抜きをして短冊状で保存すると、そのまま調理できるので便利です。褐変を少なくするなら茹でてから冷凍します。

【冷凍方法】
1．穂先を落とします。うどの側面に包丁の刃を立て、根元側から先側に向かって滑らせるようにしてうぶ毛をそぎ取ります。うどは長いため、節のあるところで切り分けると扱いやすいです。最後に水洗いしてうぶ毛を流します。切り落とした穂先は天ぷらに、脇芽は味噌汁の具にするとおいしいそう。



2．厚さ2～3mmの厚めに皮を剥きます。中心部分を短冊切りにします。皮は食感が硬いのできんぴらにするのがおすすめ。中心部分と同じように冷凍保存も可能です。



3．1％の酢を入れた湯で2分間茹で、ざるにあげて冷まします。



茹でない場合は、3％の酢水に10分間つけてアク抜きをします。



4．キッチンペーパーで水気を取り、小分けにしてラップで包みます。ジッパー付き保存袋に入れて冷凍します。金属製バットにのせると急速冷凍ができます。冷凍庫で1か月ほど保存可能です。左側が下茹でなしで右が下茹でありです。



【解凍方法/使い方】
下茹であり・なし、どちらの場合も解凍方法は同じです。煮物や汁物、きんぴらなど加熱調理するなら凍ったまま使用します。酢の物などに使う場合は、冷蔵庫で半日（約6時間）解凍して調理します。

解凍したものがこちら↓
左が下茹でなし、右が下茹でありです。
違いが歴然ですね。下茹でありの方がきれい。下茹でなしは茶色くなっちゃってますね。



「うどのきんぴら」を作ってみた！

【材料】
冷凍したうど…50g　※下茹でなしのもの
サラダ油…少々
砂糖…小さじ1
しょうゆ…小さじ1

【作り方】
1．フライパンに油を引いて中火にかけます。冷凍のままのうどを入れて3分ほど炒めます。



2．砂糖、しょうゆを入れて絡めます。全体が絡んだら出来上がりです。



あぁ、おいしいですね。うどの風味は生のものと変わりない気がします。冷凍したので食感はうど特有のシャキシャキ感はあまりなく、ちょっとふにゃっとやわらかくなってしまっていますね。それでも風味はあるのでおいしく食べられます。それに甘辛く炒めるので多少色が褐変しててもわからなくなりますね。ちなみに、下茹でありのものも同じように作ったのですが、少しシャキシャキ感がありましたが、ほぼ同じ味でしたよ。下茹ですると色が白いままなので、せっかくならそれを生かした料理、例えば和え物や酢みそかけなどの方がいいかもしれませんね。

うどの成分

うどの9割近くが水分ですが、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸を含むので、新陳代謝を高めて疲労を回復するのを助ける働きがあります。また、血圧の上昇を抑える働きのあるカリウムや、お腹の調子を整える食物繊維が豊富に含まれています。うどの爽やかな香り成分であるジテルペンには自律神経を調整する機能があるといわれ、リラックス作用や血行促進の働きがあるといわれています。

今までは、うどを適当に冷蔵庫に入れていましたが、濡らしたキッチンペーパーに包むなどの乾燥予防をすることが大切だったんですね。また、冷凍方法も知れたので、今後は長くうどを楽しめそうです。参考にしてみてくださいね。

参考文献：
からだのための食材大全　監修者　池上文雄　他　NHK出版
春夏秋冬おいしいクスリ　旬の野菜の栄養事典　監修　吉田企世子　エクスナレッジ