「ラーメン山岡家」が“右肩上がり”を続ける納得のワケ。「シャワー室」を設置する店舗も

　朝7時台から行列ができるほどの人気を誇るラーメン店チェーン「ラーメン山岡家」の勢いが止まらない。24時間営業廃止の動きが広まる外食チェーンのなかで24時間営業を維持し、「山岡家の隣に山岡家（他業態）を出店」というケースもあるなど、業界の常識にとらわれない経営スタイルを堅持。食材の鮮度を維持するために、あえてセントラルキッチン方式はとらずに店内調理にこだわり、トラックドライバーのリピート客が多いため大型トラックの駐車スペースやシャワー室を設置する店舗もあるなど、顧客満足を徹底する姿勢を貫いている。
　山岡家の人気と業績伸長の秘密について探ってみた。

セントラルキッチン方式は採用せず店内調理を貫く

　
　1988年に茨城県牛久市に1号店を開業した山岡家は、当時から24時間営業のスタイルであり、主に北海道と関東で積極出店を重ね、現在では全国に188店舗（2025年1月31日現在）を展開。ラーメンを主体とするチェーンとしては店舗数ベースでは「幸楽苑」「来来亭」「丸源ラーメン」「天下一品」などに次ぐ規模。201店舗（26年1月6日現在）の「天下一品」と同程度の規模といえる。

　山岡家の大きなウリは安さだ。ラーメン専門店では1000円超えも当たり前となった今、「醤油ラーメン」「味噌ラーメン」「塩ラーメン」を690円（税込）で提供。「濃厚豚骨でガツンときて、くせになる」と謳うように、水と豚骨だけを丸3日間煮込んだ濃厚な豚骨スープを特徴とし、それに合うように独自に開発したストレートな太麺は低加水の非熟成麺。厳選された小麦をその日の温度や湿度に合わせて細かく調整。豚の肩ロースを使用したチャーシューは、各店舗でブロック肉をカットして紐で縛り上げ、綿密に管理した時間で茹で上げ、秘伝のタレにつけ込んでいる。

店内調理を貫き、直営店舗での経営にこだわる

　このように細部にまでこだわり高いクオリティを維持するため、外食チェーンでは主流のセントラルキッチン方式は採用せず、店内調理を貫いている。従業員のスキル向上にも力を入れており、茨城県つくば市に自社でトレーニングセンターを設けている。

　人気店でありながら山岡家の店舗数が200店程度にとどまっているのは、品質維持のために直営店舗での経営にこだわっているためだ。多くのチェーンが店舗網拡大のためにフランチャイズ（FC）制を導入するなか、そうした動きとは一線を画している。出店場所は郊外のロードサイドを基本とし、300坪以上の敷地面積を有し、トラックドライバーの客が多いため大型トラックが利用可能な駐車スペースを確保している店舗が多い。

　競争激しい飲食業界において業績は右肩上がりの成長を続けており、25年1月期の売上高は前期比30.5％増の346億円、経常利益は同79.7％増の38億円、当期純利益は同97.7％増の28億円と過去最高益を更新した。同期決算説明資料によれば、原材料価格の上昇を受けて24年7月と11月に一部商品の値上げを行ったが、集客に影響は出ず。25年1月まで売上高は34カ月連続で対前年比プラスを維持し、売上高営業利益率は10％を超える高収益企業でもある。東証スタンダードに上場しており、本社はラーメン激戦区として知られる北海道札幌市に置いている。

大手傘下に入る選択肢は考えにくい

　ここ数年、ラーメン業界は変動期を迎えている。その要因が、大手チェーンのラーメン事業への参入や強化だ。牛丼チェーンの吉野家HDは24年、「ラーメン世界一」を目指すと宣言し、2030年2月期までにラーメン事業の国内外の店舗数を500店に、売上高を400億円に引き上げる計画を発表。積極的なM＆Aを展開していく方針を示しているが、カレーチェーンの壱番屋も「らーめん小僧」運営会社を買収するなど、業界全体にM＆Aの波が押し寄せている。そうしたなかで山岡家は独立経営を貫いている。

「これまでFC制の導入による店舗拡大という戦略とは距離を置いたり、出店エリアをロードサイドに絞るなど、こだわりの強い独自の哲学をベースとして経営を続けてきた山岡家だけに、他の大手チェーンの傘下に入るという選択肢は考えにくく、今後も独立経営を守っていくのではないか」（外食業界関係者）

　山岡家を運営する丸千代山岡家に、高い人気や業績伸長の要因について聞いたところ、以下回答が寄せられた。

「弊社は年中無休24時間営業を基本として、店内調理にこだわりを持っております。店内調理を維持するためにもフランチャイズは無く、全店直営で運営しております。特に大きな取り組みなどはなく、美味しいラーメンをお客様にご提供することに力を入れております。そのためには食材の鮮度も大切ですので、店内調理という方法を取っております。全店直営で調理技術を習得した従業員が、美味しいラーメンを作ることを続けております」（担当者）

　ラーメン業界で唯一無二のポジションを維持する山岡家の快走は続きそうだ。

＜TEXT／山田浩二＞

【山田浩二】
飲食チェーンや学習塾、小売り企業を経てIT企業でシステム開発業務に従事。現在はフリーのライターとして主に企業・ITなどのジャンルに関する取材・記事執筆を行っている。