J-オイルミルズは大阪大学大学院工学研究科の東森充教授と共同で、世界初だというヒトの咀嚼の仕組みの全工程を再現できる咀嚼ロボットを開発した。
研究成果は「日本機械学会学術誌」に掲載された。
咀嚼とは、食物を口に入れてから飲み込みやすいように歯で咬み、唾液と混ぜながら食塊を作る一連の動作を指す。食品のおいしさには味や香りに加え、歯応えや弾力、舌触りなどの食感も重要になる。咀嚼は食感の評価にあたって重要な構成要素で、食べ物を歯で噛む「咬断」、すりつぶす「臼磨」、舌で唾液と混ぜ合わせる「撹拌」、整えて「まとめる」までの工程がある。
食品開発の現場における食感の評価として、風味や物性などを測定する官能評価と、食品の硬さや弾力を測定する機械測定を行っている。
両者は、咀嚼の全工程を評価するため、2018年から共同研究を始めた。今回、ヒトの咀嚼機能を整理し、必要な機構を検討したことで、最終工程であるまとめる機能を持った咀嚼ロボットの開発に成功した。咀嚼ロボットは力学データが取得できることに加え、咀嚼過程の視覚データも取得できるという。
〈大豆油糧日報2024年3月28日付〉