「温かい駅弁」NGのワケ現代の駅弁は「冷やす」がポイント昔と大きく変化 (2018年12月29日)

「温かい駅弁」NGのワケ現代の駅弁は「冷やす」がポイント昔と大きく変化

2018年12月29日(土)14:07

「駅弁」に関し、昔といまで大きく変わったことがあります。「冷却」です。

かつては購入した駅弁がまだ温かいこともありましたが、変わりました。冷やすことによる「味」や「硬さ」などへの影響も、工夫しているそうです。

炊きたてご飯も、すぐに冷却

　帰省や旅行のお供「駅弁」。昔と大きく変わっていることがあるそうです。

　それは「冷却」。製造・販売をしているジェイアール東海パッセンジャーズによると、ご飯は炊きたてのものを、すぐに25度へ冷却。煮物も、昔は冷めるまで鍋にしばらくおいて味を染みこませたそうですが、いまはすぐ20度に冷却するといいます。

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東海道新幹線の車内販売や駅売店で販売されているジェイアール東海パッセンジャーズの「特製幕之内御膳」1370円（2018年3月、恵知仁撮影）。

　私（恵知仁：鉄道ライター）はかつて、駅弁を買って「まだ温かい！」と喜んだことがしばしばありましたが、「温かい」ということは「菌が繁殖しやすい」「食中毒の原因になる」ということ。また駅弁は、必ずしも購入から時間を置かずに食べられる、わけではありません。昔の駅弁も梅干しを入れたり、塩気を強くしたり、煮染めたりなど配慮はしていたものの、衛生意識がより高まった現代、「冷却」が重要になっているそうです。

　ただ「冷却」となると、味に影響が出そうなもの。

硬くなってもいけません。温める仕組みを持ったものもありますが、通常、駅弁はそのままの温度で食べられます。

　そこでジェイアール東海パッセンジャーズは、「真空冷却」という20分で一気に冷却する方法のほか、それだと水分が飛んでパサパサになってしまう肉や魚では、時間をかけて冷風をあてる「差圧冷却」という方法を採用。同社の駅弁には「たこ焼き」が入っているものもありますが、味を保ったまま冷却できるよう、工夫しているそうです。

いろいろ計算されている、サンドイッチの肉の厚さ

　ジェイアール東海パッセンジャーズによると、こうして「冷却」された駅弁は、工場から温度管理をした状態で駅などへ配送。もしそのとき、輸送容器に蓄冷材が入っていないなどの不備があったら、工場へ戻すといいます。