花見をちょっと贅沢にする『ヒレ酒』の作り方　ひと工夫で風味に大きな差

春と言えば花見の季節。桜を見ながら飲むお酒にちょっとしたひと手間を加えることで、風情がアップするかも？今回は、お花見御膳がちょっと贅沢になる『ヒレ酒』の作り方を解説していきましょう。

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ヒレ酒とは

ヒレ酒とは、日本酒を美味しく飲む方法の一つで、サカナのヒレを火であぶり、熱燗（あつかん）に入れたお酒の事を言います。

使用するサカナの種類に特に決まりはなく、食用のサカナであれば、何を使っても作れます。

しかし、出来上がりは使ったサカナの種類によって大きな差が出るため、香りや旨味が出やすい「フグ」や「タイ」のヒレが使われることが多いのです。

安価なお酒を美味しく飲む

今でこそ日本酒は、吟醸酒や純米酒など自分好みの酒を選んで購入できますが、戦時中などの時代では酒も大変貴重なものだったため、粗悪なものが多く出回っていました。

そんな『粗悪な酒をいかに美味しく楽しむか』、『風味や味を良くするにはどうすればいいか』こういった背景の中で生まれたのがヒレ酒なのです。

現在でもその風習は廃れることなく、日本酒を楽しむ手段として残り続けており、日本料理屋などで楽しむことができます。

身も楽しめる『骨酒』

ヒレ酒と同様にサカナを使ったお酒の楽しみ方として【骨酒（こつざけ）】というものがあります。

骨酒の場合は焼き焦がした魚を熱燗に浸し、その香りがほんのりとするお酒をいただくというものです。

熱燗に魚のうま味や出汁が移り、ただのお酒とはまた違う味わいを感じられる、日本酒の飲み方のひとつで、地域ごとにいろいろな魚や作り方の骨酒があります。

ヒレ酒と違い、熱燗に浸した魚の身も食べられるのが特徴です。

お酒を吸って柔らかくなったサカナの身は日本酒の風味がし、塩や醤油で少し味つけするだけで、最高の肴（あて）になるのだとか。

サカナ好き、お酒好きにはたまらない一品と言えるでしょう。

『ヒレ酒』に適したお酒

ヒレ酒に使用する日本酒は、特段、高級なものでなくて大丈夫です。むしろコンビニに売っているような安価なお酒の方が良いでしょう。

大吟醸などの吟醸酒を使用してしまうと、せっかくのお酒の良い香りが飛んでしまい少しもったいないからです。 

ヒレ酒がもともと質の低い日本酒を美味しく飲むための方法だということを思い出してください。

どのサカナのヒレが合う？

サカナの種類は問わないとは言いましたが、やはりオススメなのは、「フグ」でしょう。

フグのヒレは大きく、その分香りも強い為、ヒレ酒との相性は抜群です。その上、高タンパクでアミノ酸の含有量が多く、グルタミン酸とイノシン酸などの旨味成分が多く出るため、強い旨味を感じることができます。

「フグのヒレ」は一部のスーパーでは鮮魚コーナーで販売しているところもありますし、最近ではネットでも簡単に手に入れることが出来ます。

いずれにしてもヒレ酒用のヒレを購入する場合には、ヒレが乾燥していなければならないため、乾燥ヒレを探して購入しましょう。

「フグ　ヒレ酒」などのワードで数多くHITします。

フグ料理の店先に、木の板にフグのヒレを広げて貼り付けているのをよく見かけますが、これもヒレ酒用のフグヒレを作っている事が多いのです。

フグが手に入れば自分でも作る事はできるのですが、実はフグの種類によってはヒレが非可食となっているものもあるため、素人判断での乾燥ヒレ作りは止めましょう。

『ヒレ酒』の作り方

では、早速ヒレ酒の作り方をご紹介していきます。この作り方をマスターして、ぜひお花見会場で楽しんでみて下さい。

用意するもの

ヒレ酒を作るために必要な素材と道具は以下。

・熱燗用の日本酒と乾燥ヒレ
・乾燥ヒレと熱燗を注くことができるコップ
・コップに合ったフタ（ラップでも可）
・コンロ（ヒレを炙る、日本酒を温める）

※花見会場ごとにルールが決められているため、カセットコンロなどの火気の使用には注意が必要です。事前に確認して下さい。

お酒を温める

ヒレ酒を作るためには、まずヒレを炙る必要があること、そして使用するお酒も温められていなければなりません。

ですので、まずはお酒を温めておきましょう。こちらは熱燗を作るイメージで問題ありませんが少し熱めに作ると香りが出やすいです。

一般的な熱燗は、60℃ぐらいですが、ヒレ酒の場合は80℃ぐらいまで温めるといいです。温めたお酒はポットなどに入れて保温しておくのもいいでしょう。

ヒレを炙る

次にヒレを炙っていきますが、ここでの一番のポイントは、火加減です。「弱火でじっくり」を心がけて下さい。

強火で炙ってしまうと、すぐに焦げてしまい、ヒレに苦みが出てしまいます。

香りと旨味の両方を引き出すためにも、弱火でじっくり炙るようにしましょう。

炙り方は、カセットコンロの上に焼き網を敷き、頻繁にひっくり返しながら両面を炙っていきます。

長めのピンセットや金属製の菜箸などで直接炙るのもいいでしょう。

フライパンを使って炙ることもできますが、直接火に当てた方が、焼き目もつきやすいですし、香ばしさも際だちますのでできれば直火が好ましいと思います。

お酒、ヒレの両方の準備が出来たらいよいよヒレ酒を作っていきます。

ヒレを入れる順番が大事！

ヒレ酒なんて「お酒にヒレを入れればいいのでは？」そう考える人もいるかもしれませんが、実はここが美味しさを生み出す大きなポイントです。

ここで大事なのは順番です。

まず、お酒を飲む容器に炙ったヒレを入れましょう。

そして80℃のお酒を注いでください。

ヒレを先に入れることで、ヒレ全体がお酒に沈む為、香りがよく出てきます。

お酒をヒレに注いだら完成！ではありません。

お酒を注いだら数十秒待つ

容器に蓋をし、数十秒ほど触らずじっくり待ちましょう。

この際、容器に合う蓋がない場合は、ラップで代用しても問題ありません。隙間をなくして、旨みと香りを閉じ込めることが出来れば何でも大丈夫です。

十分にヒレから旨味が出ると、お酒がすこし黄金色になります。少し色が変わったなと思えば蓋を外してください。

最後に、温めたことにより出てきた余計なアルコールを除去します。蓋を開けてすぐは容器の中にはアルコールが充満しているため、ヒレの香りをしっかりと楽しむことができません。

マッチやライターを使い、漏れ出たアルコールに引火させてアルコールを飛ばしましょう。イメージ的にはフランベのような感じです。

火をつけなくても作り方としては間違っていないので、アルコール分を飛ばしたくない方は、火をつけなくても大丈夫です。

これでヒレ酒の完成です。

お花見とセットで楽しむ

お花見しながらヒレ酒を作れば、雰囲気はワンランクアップ間違いなし。キレイな桜と美味しいお酒が相まって気分も最高でしょう。

ヒレが手に入らない場合は、コンビニに売っている「焼きシシャモ」やおつまみコーナーの「サカナの乾物」「スルメイカ」などでも代用可能です。

様々な食材で、ちょっとしたひと手間を楽しんでみてはいかがでしょう。美味しいからと言って、飲みすぎないように気を付けて楽しんでくださいね。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞